Facteurs de composition et de dimension des flancs de porcs qui influent sur leur fermeté
Citation
Soladoye, O.P., Uttaro, B., Zawadski, S., Dugan, M.E.R., Gariépy, C., Aalhus, J.L., Shand, P., Juárez, M. (2017). Compositional and dimensional factors influencing pork belly firmness. Meat Science, [online] 129 54-61. http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.02.006
Résumé en langage clair
Nous avons étudié comment la taille et la composition du flanc de porc influent sur sa fermeté. Nous avons obtenu les flancs désossés de 198 porcs des deux sexes et de trois génotypes différents qui avaient été élevés sur trois régimes alimentaires et abattus à deux poids différents, et en avons évalué la fermeté en fonction de leur angle de flexion et d’une mesure subjective sur une échelle de 1 à 5. Nous avons déterminé la taille et la composition des flancs désossés entiers. La mesure de fermeté subjective des flancs était bien corrélée avec leur angle de flexion. L’analyse statistique a montré que les facteurs de taille et de composition expliquaient 77 et 83 % de la variabilité de la fermeté subjective et de l’angle de flexion, respectivement. La longueur et la largeur du flanc ont eu des effets sur les deux mesures de fermeté, mais les effets étaient plus importants sur l’angle de flexion. Une fois l’angle de flexion corrigé en fonction de la longueur du flanc, l’effet du poids du flanc a disparu, et les effets des autres caractères s’approchaient davantage de ceux observés sur la fermeté subjective. L’utilisation de l’angle de flexion comme mesure de fermeté des flancs de porc dans une usine commerciale nécessiterait une correction pour tenir compte de leur longueur.
Résumé
Nous avons étudié divers facteurs de composition et de dimension des flancs de porcs qui influent sur leur fermeté perçue. Nous avons obtenu les flancs désossés de 198 porcs des deux sexes et de trois génotypes différents qui avaient été élevés sur trois régimes alimentaires et abattus à deux poids différents, et avons évalué la fermeté des flancs en fonction de leur angle de flexion et d’une mesure subjective sur une échelle de 1 à 5. Nous avons mesuré les facteurs de composition et de dimension sur les flancs intacts et désossés. Nous avons observé une corrélation négative entre la mesure de fermeté subjective et l’angle de flexion (r = ‑0,89). L’analyse de régression explique 77 et 83 % de la variabilité de la fermeté subjective et de l’angle de flexion, respectivement. La longueur, la largeur et le poids du flanc ont eu des effets sur ces deux mesures de fermeté, mais les effets, étaient plus importants sur l’angle de flexion. Une fois l’angle de flexion corrigé en fonction de la longueur du flanc, l’effet du poids du flanc a disparu, et les effets des autres caractères s’approchaient davantage de ceux observés sur la fermeté subjective. Par conséquent, il faudrait appliquer une correction pour tenir compte de l’effet de la longueur du flanc si l’on instaurait cette procédure dans une usine commerciale.