Examen de l’utilisation du bactériophage comme additif et détermination de la meilleure façon de l’utiliser contre Listeria monocytogenes dans un système modèle de viande cuite
Citation
Ahmadi, H., Barbut, S., Lim, L.T., Balamurugan, S. (2020). Examination of the Use of Bacteriophage as an Additive and Determining Its Best Application Method to Control Listeria monocytogenes in a Cooked-Meat Model System. Frontiers in Microbiology, [online] 11 http://dx.doi.org/10.3389/fmicb.2020.00779
Résumé en langage clair
L’utilisation des bactériophages comme additif technologique a été approuvée pour limiter la croissance de bactéries pathogènes dans les viandes prêtes à manger. On peut soit tremper le produit alimentaire dans une solution de bactériophages ou pulvériser la solution sur le produit alimentaire avant de l’emballer, mais le bactériophage est ensuite inactivé ou éliminé des surfaces alimentaires. L’inclusion des bactériophages en tant qu’additifs alimentaires pourrait prévenir cette perte. Cependant, il n’est pas certain que l’inclusion de bactériophages en tant qu’additif puisse limiter la croissance des pathogènes dans les aliments. Des études ont été conçues dans lesquelles le bactériophage Listeria A511 et Listeria monocytogenes ont été introduits à l’intérieur ou à la surface de la viande cuite pour simuler différents scénarios d’application de bactériophages et de contamination par des pathogènes. La croissance de L. monocytogenes a été surveillée pendant un entreposage à long terme. Les résultats indiquent que même si le bactériophage est stable comme additif dans la viande, il ne peut pas limiter la croissance de L. monocytogenes. Toutefois, l’application directe du bactériophage sur la surface de l’aliment a permis de limiter partiellement la croissance de L. monocytogenes. Ces résultats semblent indiquer que les bactériophages ne sont pas des agents de lutte biologique efficaces lorsqu’ils sont utilisés comme additif.
Résumé
© 2020, Sa Majesté la Reine du chef du Canada, représentée par la ministre de l’Agriculture et de l’Agroalimentaire du Canada. Dans cette étude, nous avons examiné l’efficacité du bactériophage comme additif dans un système modèle de viande cuite pour limiter la croissance de Listeria monocytogenes pendant l’entreposage ultérieur de la viande. Dans notre étude, le bactériophage A511 de Listeria et L. monocytogenes ont été inoculés à l’intérieur ou à la surface de la viande cuite afin de simuler différents scénarios d’utilisation du bactériophage et de contamination par des agents pathogènes. Ces scénarios comprennent les suivants : (1) A511 et L. monocytogenes dans la viande; (2) A511 dans la viande, L. monocytogenes à la surface; (3) L. monocytogenes dans la viande, A511 à la surface; et (4) L. monocytogenes suivi de A511 à la surface de la viande. Nous avons utilisé des quantités de bactériophages représentatives de la réalité et des concentrations de contamination par des pathogènes de 109 UFP/g et 103 104 UFC/g, respectivement. Les viandes ont ensuite été emballées sous vide et entreposées à 4 °C, après quoi nous avons mesuré le titre des phages et le nombre de bactéries au cours des 28 jours d’entreposage. Dans les conditions de l’expérience, l’application d’A511 directement sur le contaminant L. monocytogenes à la surface de la viande a été le seul scénario dans lequel le nombre de L. monocytogenes 1) a été réduit sous les limites de détection et 2) est resté sensiblement inférieur aux témoins pendant 20 jours. Même si les titres d’A511 sont restés stables lorsque les phages ont été appliqués comme additif dans la viande, ils n’ont pas réussi à limiter la croissance de L. monocytogenes (présente à l’intérieur ou à la surface de la viande). De même, l’application d’A511 à la surface de la viande n’a pas permis de limiter la croissance de L. monocytogenes à l’intérieur de la viande. Le nombre de L. monocytogenes est passé de 3 log UFC/g au départ à 9 log UFC/g à la fin de la période d’entreposage de 28 jours, comme pour les témoins. Ces résultats suggèrent que les bactériophages sont efficaces pour limiter la croissance des bactéries contaminantes en surface uniquement lorsqu’ils sont appliqués directement sur la surface du produit alimentaire contaminé, mais qu’ils sont inefficaces comme agent de lutte biologique s’ils sont utilisés comme additif.