Evaluation of survival of murine norovirus-1 during sauerkraut fermentation and storage under standard and low-sodium conditions

Les stratégies de réduction du sodium ont soulevé certaines préoccupations relativement à de possibles éclosions causées par des légumes crus fermentés, non pasteurisés. Parmi les agents potentiels que l’on redoute, mentionnons les virus d’origine alimentaire pouvant causer des éclosions de maladies alimentaires. Comme la plupart de ces virus sont résistants aux acides, il faut vérifier l’efficacité de la fermentation lactique pour inactiver les virus entériques en vue d’assurer la salubrité de ces aliments. Compte tenu de l’intérêt pour des produits à teneur réduite en sodium, laquelle pourrait compromettre la fermentation adéquate des légumes, nous avons vérifié l’efficacité de la fermentation de la choucroute inoculée avec le norovirus murin (MNV-1) à une concentration finale de 4 log DICT50/mL. Nous avons utilisé trois concentrations de sodium (1,0 %, 1,5 %, 2,0 %) dans la fermentation spontanée de la choucroute et la fermentation avec ensemencement de culture. Après la fermentation, la choucroute a été entreposée pendant 90 jours. La détection du matériel génétique du MNV-1 a été réalisée par RT-PCR en temps réel, et l’infectiosité a été mesurée sur des cellules en culture. Les résultats de la RT-PCR en temps réel montrent que l’ARN viral est encore détecté après 90 jours dans la choucroute, et ce, dans toutes les conditions examinées. De plus, après 90 jours d’entreposage, la réduction de la charge virale n’était pas significative sur le plan statistique, et les particules virales du MNV-1 pouvaient encore infecter des cellules RAW. La diminution de la teneur en sodium a un impact significatif sur la fermentation de la choucroute, mais elle n’a pas d’effet sur la destruction des particules de norovirus ni sur leur survie.