Évaluation, par l’intermédiaire d’un modèle in vitro dynamqiue de digestion gastro-intestinale, de l’effet de la fermentation lactique sur la digestibilité gastrique et duodénale des protéines de soja et sur la capacité de liaison des immunoglobulines E

© The Royal Society of Chemistry. La fermentation par des bactéries lactiques aide à réduire l’immunoréactivité des protéines de soja. Cependant, on ne comprend pas bien le mode d’influence de la fermentation lactique sur la digestibilité gastrique et duodénale des protéines de soja ni sur leur capacité de liaison aux immunoglobulines E (IgE). Dans la présente étude, nous avons examiné la digestion protéique d’un isolat de protéines de soja fermenté (IPSF) et l’avons comparée à celle d’un isolat de protéines de soja (IPS) [non fermenté]. L’effet sur la capacité de liaison aux IgE de chacun d’eux aux phases gastrique et duodénale a également été exploré à l’aide d’un nouveau modèle in vitro dynamique de digestion gastro-intestinale (Bionic Rat Model II+). Aux fins de l’évaluation des différences entre l’IPS et l’IPSF, le pH du milieu a été mesuré, une analyse de la microstructure a été effectuée, la distribution des peptides et la teneur en acides aminés libres ont été déterminées, et une électrophorèse SDS-PAGE a été effectuée. Les résultats ont montré que l’IPSF avait un pH plus faible (3,76), des agrégats de protéines plus gros (> 60 μm) et une teneur plus élevée en peptides de faible poids moléculaire que l’IPS. Durant les 30 premières minutes de la digestion gastrique et duodénale, l’ampleur de l’hydrolyse de l’IPSF était plus élevée que celle de l’IPS, et le temps de transition gastrique du premier était plus long que celui du second. À l’opposé, les différences ont eu tendance à être faibles au cours des 30 à 180 minutes suivant la digestion gastrique et duodénale. Par conséquent, la capacité de liaison de l’IPSF aux IgE était significativement plus faible que celle de l’IPS à 30 minutes de digestion gastrique et duodénale. La fermentation par les bactéries lactiques a donc influé sur le taux de digestibilité des protéines de soja, particulièrement dans les phases initiales de la digestion gastrique et duodénale, réduisant ainsi l’exposition d’épitopes intacts au moment du passage dans le duodénum. Cette étude a aidé à élucider la façon dont la fermentation lactique influe sur le comportement digestif des protéines de soja et son rôle dans la réduction de l’immunoréactivité des IgE.