Evaluation of nutritional profiles of starch and dry matter from early potato varieties and its estimated glycemic impact

Dans le but d’identifier des variétés de pomme de terre plus saines en termes de profils d’amidons, nous avons évalué les teneurs en fibres alimentaires, en amidon total, en amidon à digestion rapide, en amidon à digestion lente et en amidon résistant chez 14 variétés hâtives de pomme de terre, sur le plan nutritif et par rapport à l’indice glycémique et à la charge glycémique estimés. Tous les profils dépendaient fortement de la variété de pomme de terre, mais nous avons pu classer 11 des 14 variétés étudiées dans la catégorie des aliments à faible charge glycémique (p < 0,05). Nous avons observé une forte corrélation positive entre l’indice glycémique estimé et l’amidon à digestion rapide (r = 0,975–1,00, 0,96–1,00 et 0,962–0,997 pour les variétés crues, cuites et rétrogradées, respectivement), alors qu’une forte corrélation négative a été observée entre l’indice glycémique estimé et l’amidon résistant (r = −0,985 à −0,998, −0,96 à −1,00 et −0,983 à −0,999 pour les variétés crues, cuites et rétrogradées, respectivement, p < 0,05). Pour les cultivars examinés, la présente étude a déterminé que l’amidon à digestion rapide et l’amidon résistant étaient les principaux facteurs liés à l’amidon contribuant à l’indice glycémique estimé.