Étendue de la viande à coupe sombre dans les carcasses de bœuf de catégorie Canada B4

Au Canada, si la couleur de la viande de boeuf est foncée au point de classement des faux-filet, la carcasse est déclassée. Ainsi, l’état de ce seul muscle réduit la valeur monétaire de la carcasse toute entière. Pour déterminer si les muscles autres que le faux-filet sont affectés dans les carcasses classées comme viande à coupe sombre et, le cas échéant, dans quelle mesure, nous avons examiné 12 autres muscles des mêmes carcasses, en utilisant le pH du faux-filet pour regrouper les types de carcasses à viande de coupe sombre : atypique (pH < 5,8), limite (5,8 < pH < 6,0) et classique ( pH > 6,0). La perte en eau, la couleur et la stabilité de la couleur ont été suivies pendant 4 jours dans des étalages de détail. Nous avons constaté que les caractéristiques de tous les muscles des quartiers avant de tous les groupes de pH étaient les mêmes que ceux des carcasses normales, et que la plupart des muscles des quartiers arrière du groupe atypique étaient aussi stables sur le plan de la couleur que les mêmes muscles de carcasses normales. Ces résultats montrent que les muscles des quartiers avant et arrière des carcasses de viande à coupe sombre sont sous-estimés. Une façon possible de récupérer une certaine valeur serait de trier les carcasses atypiques du groupe général des carcasses à coupe sombre en fonction du pH ou de la mesure instrumentale de la couleur.