Essais de cuisson : effet du saccharose et de l’eau sur le pouvoir fermentatif de la levure
Citation
Gélinas, P., McKinnon, C. (2018). Baking tests: Effect of sucrose and water on yeast gassing power. Cereal Chemistry, [online] 95(6), 822-828. http://dx.doi.org/10.1002/cche.10100
Résumé en langage clair
Chaque année, de nouvelles variétés de blé à pain sont développées au Canada. Leur principal marché est celui des blés à pain de mie très volumineux. Pour répondre aux besoins des acheteurs, les sélectionneurs doivent connaître les qualités et les défauts des blés. Certaines farines semblent inhiber la levure de boulangerie, ce qui retarde le gonflement de la pâte et donne des pains denses. On ne sait pas pourquoi.
Dans la pâte sucrée, le pouvoir gazeux de la levure augmente en fonction de la capacité d’absorption d’eau de la farine. Ce n’est pas le cas pour la pâte non sucrée qui donne des résultats constants. Au cours de la fermentation de la pâte, la levure est inhibée par la pression osmotique surtout à cause de la présence de sucre et, dans une moindre mesure, du manque d’eau. Dans les tests actuels d’évaluation de la qualité boulangère des blés, les farines peu absorbantes sont pénalisées parce qu’on ajoute du sucre dans les pâtes.
En conclusion, les farines peu absorbantes doivent être évaluées dans des recettes de pain sans sucre. C’est le cas des blés d’automne destinés aux pains non sucrés de tradition française. Il faudra optimiser les tests d’évaluation des blés dans les pâtes sans sucre.
Résumé
© Sa Majesté la Reine du chef du Canada, 2018. Chimie des céréales ©AACC International, Inc., 2018. Reproduit avec la permission du ministre de l’Agriculture et de l’Agroalimentaire du Canada. Contexte et objectifs : Les essais de cuisson doivent être effectués avec des formulations permettant une production de gaz contrôlée. Le but de cette étude était d’analyser l’effet du saccharose et de l’eau sur le pouvoir fermentatif de la levure dans la pâte. La production totale de gaz, le taux de production de gaz et les sucres fermentescibles résiduels ont été déterminés dans une pâte faite avec de la farine blanche et avec dix échantillons de farine complète. Constatations : Avec de la farine blanche ajustée pour l’activité diastatique, la quantité de gaz produite après 3 heures à 38 °C était constante dans une pâte contenant jusqu’à 6 % de saccharose. Dans ce cas, le pouvoir fermentatif de la levure augmente en fonction de la teneur en eau contrairement à ce qui se produit dans la pâte non sucrée qui permet une production de gaz uniforme. L’inhibition de la levure a été observée pour tous les échantillons de farine testés. La production de gaz dans la pâte varie également selon le lot de levure. Conclusions : Le saccharose et le manque d’eau inhibent le pouvoir fermentatif de la levure dans la pâte. Selon la teneur en eau, une pâte fermentée contenant 6 % de saccharose produit de 10 à 30 % moins de gaz qu’une pâte non sucrée. Importance et nouveauté : La levure a été inhibée par la pression osmotique dans la pâte contenant trop de sucre et, dans une moindre mesure, trop peu d’eau, ce qui a entraîné une production de gaz variable et un biais potentiel du volume du pain. Des essais de cuisson pour la farine à faible absorption d’eau doivent être effectués avec une pâte non sucrée.