Enrichment of cheese with vitamin D<inf>3</inf> and vegetable omega-3
Citation
Stratulat, I., Britten, M., Salmieri, S., Fustier, P., St-Gelais, D., Champagne, C.P., et Lacroix, M. (2015). « Enrichment of cheese with vitamin D3 and vegetable omega-3. », Journal of Functional Foods, 13, p. 300-307. doi : 10.1016/j.jff.2015.01.004
Résumé
La technologie de l’encapsulation est avantageuse dans l’enrichissement des aliments : elle permet, entre autres, une protection contre l’oxygène et la lumière, une meilleure dispersion et une meilleure biodisponibilité. Dans ces travaux, nous avons encapsulé de la vitamine D3 dans deux formulations d’émulsions d’huile de lin. Les émulsions, stabilisées avec du caséinate de calcium en présence ou en l’absence de lécithine, ont été utilisées pour normaliser le lait de fromagerie. L’utilisation de l’huile de lin riche en acide alpha-linolénique permet d’enrichir le fromage en oméga-3 et en autres acides gras polyinsaturés (AGPI). Nous avons déterminé le rendement en fromage ainsi que le taux de rétention des protéines, des matières grasses et des substances bioactives. Nous avons également procédé au dosage de la vitamine D3 et à la détermination de la stabilité chimique des fromages, après des périodes d’entreposage atteignant 90 jours à 4 °C. Les taux de récupération de la vitamine D3 du fromage étaient de 91 et de 84 %, respectivement, selon la présence et l’absence de lécithine. L’encapsulation de la vitamin D3 dans le fromage sous forme de particules émulsifiées d’huile contenant de la lécithine a augmenté la rétention et la stabilité de la vitamine dans le caillé. L’enrichissement du fromage en vitamine D3 et en AGPI a eu une incidence positive sur la composition, le rendement et la stabilité chimique du fromage.