Élaboration et mise à l’essai d’un prototype d’échantillonneur automatique de parures

Citation

Badoni, M., M. D. Klassen, H. Wang, M. K. Youssef, J. Devos, C. O. Gill, and X. Yang. 2017. Development and testing of a prototype automatic trim sampler. Food Control. 77:82-87.

Résumé en langage clair

Dans une usine de transformation, les parures de bœuf utilisées pour la fabrication de produits de bœuf haché cru ou de galettes de bœuf haché sont généralement soumises à des analyses de dépistage d’E. coli O157, une bactérie pathogène qui peut provoquer des maladies de l’intestin grêle chez l’humain. La méthode N60, qui consiste à procéder à l’excision manuelle de 60 morceaux de viande dans un lot de production, est prescrite par les organismes de réglementation de l’Amérique du Nord. Cette méthode a été remise en question parce qu’elle exige beaucoup de ressources et qu’elle ne permet pas de représenter adéquatement un lot de production. La présente étude visait à concevoir et à mettre à l’essai un prototype d’échantillonneur automatique qui permettrait de réduire les coûts et d’obtenir un échantillonnage plus représentatif de parures. Il s’agit de la première étude d’évaluation de l’efficacité d’une méthode plus facile à réaliser sur le plan technique, soit le prélèvement d’échantillons par écouvillonnage, pour la détection du nombre total de bactéries E. coli, lequel est considéré comme un organisme indicateur de la présence d’agents pathogènes comme le sérotype O157 d’E. coli. Dans le cadre de l’étude, un plus grand nombre d’échantillons positifs pour E. coli a été détecté au moyen du prélèvement par écouvillonnage manuel comparativement au prélèvement par excision, ce qui semble indiquer que le prélèvement par écouvillonnage présente une sensibilité relativement plus élevée pour la récupération d’E. coli dans les parures de bœuf. Par conséquent, nous avons conçu un échantillonneur automatique de parures de bœuf reposant sur la méthode de prélèvement par écouvillonnage. Le nouvel échantillonneur fabriqué a permis d’obtenir un plan d’échantillonnage optimal, de sorte que le dénombrement des bactéries était semblable à celui obtenu avec la méthode de prélèvement par écouvillonnage manuel pour les organismes indicateurs, à savoir E. coli et les deux autres types de bactéries souvent présentes sur la viande. Notre étude donne à penser que le prélèvement automatique d’échantillons de parures de bœuf pour la détection d’E. coli est possible. Une étude de validation en usine portant sur cet échantillonneur automatique de parures pour la détection d’E. coli O157 est à prévoir.

Résumé

La méthode N60 actuelle prescrite par les organismes de réglementation en Amérique du Nord pour l’analyse systématique des parures de bœuf aux fins de détection d’Escherichia coli O157:H7 exige que 60 tranches de bœuf, totalisant jusqu’à 375 g, soient retirées des contenants combo, lesquels peuvent contenir jusqu’à 10 000 lb de parures de bœuf. La présente étude visait à concevoir et à mettre à l’essai un prototype d’échantillonneur automatique de parures qui exigerait moins de ressources et qui permettrait d’obtenir un échantillonnage plus représentatif par rapport à la méthode N60. Des échantillons ont été prélevés dans dix contenants combo commerciaux, à cinq emplacements pour chacun des quatre niveaux, par écouvillonnage d’une surface de 1 000 cm2 et par excision d’un maximum de cinq pièces de viande pour une surface totale de 100 cm2. Les échantillons ont été enrichis de bouillon tryptone-soya modifié et de novobiocine a 20 mg/L, puis soumis à des analyses de détection d’E. coli de type générique par PCR en temps réel. Un prototype d’échantillonneur de parures a été fabriqué et mis à l’essai aux fins de récupération des microorganismes aérobies, des coliformes et d’E. coli, et les résultats ont été comparés à ceux obtenus au moyen de l’écouvillonnage manuel, à l’aide de parures de bœuf ayant été artificiellement contaminées par E. coli. De façon générale, 21,5 % des échantillons prélevés par excision et 38,0 % des échantillons prélevés par écouvillonnage dans les contenants combo étaient positifs pour E. coli. Sur les 40 niveaux ayant fait l’objet de l’échantillonnage, 50,0 % étaient positifs par excision, et 70,0 % étaient positifs par écouvillonnage. L’échantillonneur, dont la conception était fondée sur le prélèvement par écouvillonnage, pourrait traiter les parures de ? 1 kg. Sur les 12 paires obtenues par échantillonnage manuel et automatique, les résultats n’étaient pas significativement différents dans ? 8 cas pour ce qui est de la récupération des trois groupes d’organismes indicateurs (p > 0,05). Les résultats de l’étude révèlent que le prélèvement par écouvillonnage peut être plus sensible et représentatif que le prélèvement par excision pour la récupération de faibles taux d’E. coli sur des parures de bœuf et que le prototype d’échantillonneur peut présenter une efficacité comparable à celle obtenue au moyen de l’écouvillonnage manuel pour la récupération des trois groupes d’organismes indicateurs présents dans le bœuf.

Date de publication

2017-07-01

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