Einkorn: A functional wheat for developing high-lutein whole grain baked products

Le blé einkorn (Triticum monococcum L.) est un blé à grains vêtus ancien dont la constitution génétique est la plus simple de toutes les espèces de blé domestique. Il comprend un endosperme mou à teneur en protéines élevé et des pigments jaunes démontrant un profil nutritionnel unique. La farine de blé einkorn possède un large éventail de caractéristiques de qualité semblables à celles des farines de blé durum et de blé commun. En général, elle convient peu à la boulangerie, mais elle possède des qualités comparables à celles des farines de blés durs et mous modernes pour la confection de biscuits et de muffins. Le blé einkorn est le blé dont la concentration de lutéine, correspondant à ≈ 77 à 83 % de la concentration totale de caroténoïde, est la plus élevée parmi les espèces de blé; la lutéine est suivie de la zéaxanthine, dont la concentration correspond à 9 à 13 % de la concentration totale de caroténoïde. La farine de blé einkorn de grains entiers, seule ou mélangée à de la farine de maïs ou à un supplément de lutéine, a été utilisée dans la formulation de biscuits, de muffins et de galettes sans levure. Des études sur la stabilité de la lutéine ont montré une baisse prononcée dans ces trois produits de pâtisserie. En dépit de pertes significatives en lutéine, les produits de pâtisserie de grains entiers enrichis de lutéine en contenaient ≈ 1,1 à 1,3 mg/portion. La biodisponibilité ex vivo de la lutéine fondée sur le modèle de digestion à jeun et non à jeun montre que la biodisponibilité globale de la lutéine était plus élevée dans les produits à forte teneur en gras (biscuits et muffins). Les produits de grains entiers de blé einkorn sont considérés comme de bonnes sources d’antioxydants phénoliques et ils pourraient faire augmenter la consommation de lutéine et de grains entiers.