Efficacité de la cuisson sous vide multiétape sur la tendreté des muscles de bœuf de faible valeur

Nous avons mis à l’essai deux méthodes de cuisson sous vide pour déterminer déterminer dans quelle mesure elles étaient efficaces pour accroître la tendreté du bas de tendre de bœuf (supraspinatus) et des jarrets de bœuf (rectus femoris) Canada AA vieillis 10 jours. Une méthode consistait à faire cuire des steaks emballés sous vide pendant 4 heures à 59 °C (sous vide en une étape : SVU) et l’autre pendant 1 heure à 39 °C, puis 1 heure à 49 °C et enfin 4 heures à 59 °C (sous vide multiétape : SVM). Le traitement témoin (T) consistait à faire cuire les steaks ensachés dans de l’eau à 70 °C jusqu’à ce que leur température atteigne 59 °C (~22 min). Les steaks ont été refroidis rapidement après la cuisson, puis réfrigérés jusqu’à 2 semaines. La viande a ensuite été réchauffée sur un gril à une température interne de 55 °C et, pendant qu’elle était encore chaude, elle a été soumise à une épreuve de tendreté. Les résultats ont montré que la viande SVU était de 17 à 21 % plus tendre que la viande T, et que la viande SVM est devenue 5 à 6 % plus tendre. Les changements observés semblaient correspondre à l’action des enzymes natives résiduelles dans la viande, qui, lorsqu’elles sont activées de façon sélective par certaines températures, agissent pour décomposer les fibres musculaires et le tissu conjonctif qui les tient ensemble. En pratique, cela signifie qu’une coupe de valeur faible en raison de sa dureté pourrait éventuellement être substituée à une coupe de valeur élevée si la coupe de valeur faible est cuite selon la méthode SVM.