Effets d'une nouvelle cuisson sous vide en trois étapes et d'un stockage réfrigéré ultérieur sur le microbiote des steaks de bœuf

Cette étude visait à évaluer une nouvelle méthode de cuisson sous-vide (SV) en trois étapes sur la croissance et la diversité bactériennes, ainsi que sa relation avec la durée de conservation du produit. Des steaks naturellement contaminés emballés sous vide ont été cuits successivement à 39 °C (1 h), 49 °C (1 h) et 59 °C (4 h), puis entreposés à -1,5 et 2 °C pendant 28 jours, avec comme témoin un steak cuit en seule étape SV à 59 °C pendant 4 h pour comparaison. Aucune des sept bactéries indicatrices testées n’a proliféré (P > 0,05) après une incubation à 39 ou 49 °C; la diversité microbienne n’a pas non plus été modifiée. La charge bactérienne a été réduite (P < 0,05) jusqu’à 5 unités logarithmiques avec les deux méthodes SV (P > 0,05). L’odeur de tous les steaks est restée acceptable à la 28e journée. De façon inattendue, pendant l’entreposage, ce sont les Pseudomonas, et non les bactéries lactiques, qui ont dominé le microbiote des steaks cuits par l’une ou l’autre des méthodes SV, probablement en raison de la phase de latence induite par le changement de température et/ou de la sensibilité à la chaleur des bactéries psychrotrophes. En conclusion, la cuisson SV en trois étapes n’a pas entraîné de prolifération bactérienne ni compromis la durée de conservation des produits cuits.