Effets d'une nouvelle cuisson sous vide en trois étapes et d'un stockage réfrigéré ultérieur sur le microbiote des steaks de bœuf
Citation
Yang, X., Wang, H., Badoni, M., Zawadski, S., McLeod, B., Holman, D., Uttaro, B. (2020). Effects of a novel three-step sous-vide cooking and subsequent chilled storage on the microbiota of beef steaks. Meat Science, [online] 159 http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.107938
Résumé en langage clair
Nous avons évalué une nouvelle méthode de cuisson sous-vide (SV) en trois étapes sur la croissance et la diversité bactériennes, ainsi que sa relation avec la durée de conservation du produit. Des steaks naturellement contaminés emballés sous vide ont été cuits à 39 °C (1 h), 49 °C (1 h) et 59 °C (4 h), après quoi ils ont été entreposés à -1,5 et 2 °C pendant 28 jours. Un témoin cuit en une seule étape SV à 59 °C pendant 4 h a été inclus pour comparaison. Aucune des sept bactéries indicatrices n’a augmenté après une incubation à 39 ou 49 °C; la composition de la communauté bactérienne n’a pas non plus été modifiée. Les deux méthodes de SV ont réduit le nombre de bactéries jusqu’à 5 log. L’odeur de tous les steaks est restée acceptable à la 28e journée. En conclusion, la cuisson SV en trois étapes n’a pas entraîné de prolifération bactérienne ni compromis la durée de conservation des produits cuits.
Résumé
Cette étude visait à évaluer une nouvelle méthode de cuisson sous-vide (SV) en trois étapes sur la croissance et la diversité bactériennes, ainsi que sa relation avec la durée de conservation du produit. Des steaks naturellement contaminés emballés sous vide ont été cuits successivement à 39 °C (1 h), 49 °C (1 h) et 59 °C (4 h), puis entreposés à -1,5 et 2 °C pendant 28 jours, avec comme témoin un steak cuit en seule étape SV à 59 °C pendant 4 h pour comparaison. Aucune des sept bactéries indicatrices testées n’a proliféré (P > 0,05) après une incubation à 39 ou 49 °C; la diversité microbienne n’a pas non plus été modifiée. La charge bactérienne a été réduite (P < 0,05) jusqu’à 5 unités logarithmiques avec les deux méthodes SV (P > 0,05). L’odeur de tous les steaks est restée acceptable à la 28e journée. De façon inattendue, pendant l’entreposage, ce sont les Pseudomonas, et non les bactéries lactiques, qui ont dominé le microbiote des steaks cuits par l’une ou l’autre des méthodes SV, probablement en raison de la phase de latence induite par le changement de température et/ou de la sensibilité à la chaleur des bactéries psychrotrophes. En conclusion, la cuisson SV en trois étapes n’a pas entraîné de prolifération bactérienne ni compromis la durée de conservation des produits cuits.