Effets d’un traitement thermique à des doses hormétiques sur la qualité et les composés phytochimiques des fleurons de brocoli pendant l’entreposage
Citation
Duarte-Sierra, A., Forney, C.F., Michaud, D., Angers, P., and Arul, J. (2017). Influence of hormetic heat treatment on quality and phytochemical compounds of broccoli florets during storage. Postharvest Biol Technol 128, 44-53 http://dx.doi.org/http://dx.doi.org/10.1016/j.postharvbio.2017.01.017
Résumé en langage clair
Le brocoli est considéré comme un légume nutritif qui est réputé pour ses nombreux bienfaits pour la santé, notamment pour la digestion, le système cardiovasculaire et le système immunitaire, et qui présente des propriétés anti-inflammatoires et, possiblement, des propriétés anticancer. Les composés phytochimiques présents dans le brocoli qui pourraient être responsables de ces bienfaits pour la santé comprennent les glucosinolates et les acides hydroxycinnamiques. Cependant, le brocoli frais est très périssable, et c’est pourquoi il importe d’avoir recours à de nouvelles technologies pour préserver les qualités du brocoli frais tout en conservant ou en améliorant les composés phytochimiques favorisant la santé. Il a été démontré que les traitements thermiques légers qui consistent en l’application d’air chaud et humide ralentissent le jaunissement et la sénescence du brocoli et prolongent sa conservation. L’objectif de la présente étude était de comprendre comment ces traitements thermiques influaient sur les composés bénéfiques présents dans le brocoli et comment ceux-ci sont préservés pendant l’entreposage au froid. Les traitements thermiques à une température de 41 °C pendant 180 minutes et de 47 °C pendant 12 minutes ont permis de retarder le jaunissement de 21 jours en ralentissant la perte de la chlorophylle, le pigment qui confère sa couleur verte au brocoli. Cependant, le traitement à une température de 47 °C pendant 12 minutes a donné lieu à la formation d’odeurs atypiques dans le brocoli. Les concentrations de certains glucosinolates ont été significativement accrues par les deux traitements thermiques. Les concentrations d’acides hydroxy-cinnamiques ont également été accrues, tout comme la capacité antioxydante totale des fleurons. À cela s’ajoutait une augmentation de l’expression des gènes connexes. Bien que les traitements thermiques aient entraîné une augmentation de la teneur en composés phytochimiques favorisant la santé dans les fleurons de brocoli, le traitement à une température de 41 °C pendant 180 minutes a été jugé supérieur au traitement à une température de 47 °C pendant 12 minutes, car il n’a pas donné lieu à la formation d’odeurs atypiques, même si l’augmentation de la teneur en composés phytochimiques était moindre.
Résumé
Nous avons étudié les effets d’un traitement à l’air chaud et humide visant à préserver la qualité et les composés phytochimiques des fleurons de brocoli pendant l’entreposage à une température de 4 °C après la récolte. L’exposition à des doses hormétiques de chaleur, soit 41 °C pendant 180 minutes (basse température, BT) et 47 °C pendant 12 minutes (haute température, HT) a permis de retarder le jaunissement de 21 jours. En comparaison, les fleurons n’ayant pas subi de traitement thermique ont jauni après 14 jours. La teneur en chlorophylle était également plus élevée dans les fleurons soumis à un traitement thermique à BT et à HT. Comparativement aux fleurons témoins, le taux de respiration du brocoli ayant subi un traitement thermique était significativement plus élevé immédiatement après le traitement, soit 10 fois plus élevé pour les fleurons traités à BT et 15 fois plus élevé pour les fleurons traités à HT au jour 0. Cependant, après 7 jours d’entreposage, les différences n’étaient pas significatives, même si les taux de respiration étaient moins élevés dans le cas des fleurons traités après 21 jours d’entreposage, comparativement aux fleurons non traités. Des odeurs atypiques ont également été détectées dans les fleurons traités à HT. Les titres de glucosinolates indoliques étaient significativement plus élevés après les deux traitements thermiques, tandis que la teneur en glucoraphanine des fleurons n’avait augmenté que dans le cas du traitement à HT. Une tendance similaire a été observée en ce qui concerne l’expression génique, la surexpression de la tryptophane N-hydroxylase (CYP79B3) étant plus élevée que l’expression de la dihomo méthionine N-hydroxylase (CYP79F1) dans les fleurons de brocoli traités à la chaleur. Les titres d’acide hydroxy cinnamique dans les fleurons étaient accrus dans le cas des deux traitments thermiques. La capacité antioxydante totale a été améliorée de façon significative par le traitement thermique à HT. De même, le traitement à HT a provoqué la surexpression de la coumarate ligase (CoL), de la chalcone synthase (CHS) et de la phénylalanine N-hydroxylase (CYP79A2). Les résultats indiquent que les traitements thermiques à des doses hormétiques peuvent augmenter la teneur en composés phytochimiques dans les fleurons de brocoli pendant l’entreposage. Cependant, l’application d’une chaleur de 41 °C (BT) offrait des résultats supérieurs au traitement à HT pour la préservation de la qualité des fleurons, même si l’augmentation de la teneur en composés phytochimiques était moindre.