Effets du jus de bœuf sur la formation d’un biofilm sur de l’acier inoxydable par Escherichia coli producteur de shigatoxines

Citation

Ma, Z., Stanford, K., Bie, X.M., Niu, Y.D., McAllister, T.A. (2020). Effects of Beef Juice on Biofilm Formation by Shiga Toxin-Producing Escherichia coli on Stainless Steel. Foodborne Pathogens and Disease, [online] 17(4), 235-242. http://dx.doi.org/10.1089/fpd.2019.2716

Résumé en langage clair

Dans cette étude, nous avons utilisé le jus de bœuf comme modèle alimentaire pour étudier ses effets sur la formation de biofilms sur de l’acier inoxydable par six isolats d’Escherichia coli (STEC). Les résultats confirment que le jus de bœuf favorise la formation de biofilms de STEC sur les surfaces en acier inoxydable, même si leur formation dépend de la souche, de la température et de la concentration. Les résultats confirment également que les isolats de STEC peuvent survivre dans les exsudats de bœuf en tant que cellules attachées et planctoniques. Le nettoyage minutieux et fréquent des résidus et des exsudats de viande pendant la production et la manipulation de la viande est essentiel pour réduire la formation de biofilms de STEC, même à 13 °C.

Résumé

Les Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC) sont une des principales causes de maladies d’origine alimentaire dans le monde, avec le bœuf et les produits à base de viande bovine comme réservoir alimentaire commun. Des souches de STEC peuvent être présentes dans les environnements de transformation de la viande bovine sous forme de biofilms. L’exsudat de bœuf cru, également appelé jus de bœuf, a été identifié comme une source importante de contamination bactérienne des surfaces de transformation des aliments. Dans cette étude, nous avons utilisé le jus de bœuf comme modèle alimentaire pour étudier ses effets sur la formation de biofilms sur de l’acier inoxydable par six isolats de STEC. La coloration au cristal violet et le dénombrement des cellules ont montré que le jus de bœuf inhibe la formation de biofilm par les souches O113, O145 et O91 jusqu’à 24 h à 22 °C, mais que le biofilm augmentait (p < 0,05) par la suite sur 72 h. Les biofilms formés par O157, O111 et O45 n’ont pas été touchés par l’ajout de jus de bœuf pendant la période d’incubation. La microscopie électronique a montré que la morphologie des cellules du biofilm était modifiée et que la matrice extracellulaire produite avec le jus de bœuf était plus importante que celle produite avec le milieu M9. Cette étude montre que les résidus de jus de bœuf sur l’acier inoxydable peuvent favoriser la formation d’un biofilm par certaines souches de STEC. Le nettoyage minutieux et fréquent des résidus et de l’exsudat de viande pendant la production et la manipulation de la viande est essentiel pour réduire la formation de biofilms de STEC, même à 13 °C.

Date de publication

2020-04-01

Profils d'auteurs