Effets du cultivar, du lieu de culture et de l’année sur les caractéristiques physicochimiques et culinaires du haricot sec (Phaseolus vulgaris)

Citation

Wang, N., Hou, A., Santos, J., Maximiuk, L. (2017). Effects of cultivar, growing location, and year on physicochemical and cooking characteristics of dry beans (Phaseolus vulgaris). Cereal Chemistry, [online] 94(1), 128-134. http://dx.doi.org/10.1094/CCHEM-04-16-0124-FI

Résumé en langage clair

Riches en protéines, en glucides complexes, en vitamines et en minéraux, les haricots secs conviennent bien pour répondre à la demande des consommateurs soucieux de leur santé. Les haricots secs contiennent également des antinutriments, comme des inhibiteurs de la trypsine, le phytate et des oligosaccharides qui causent des flatulences. L’amélioration génétique des haricots secs est souvent limitée par le manque de connaissances sur les valeurs nutritionnelles et les caractéristiques culinaires du matériel de sélection. L’étude visait à déterminer les effets de la variété de haricot sec, du lieu de culture et de l’année sur les caractéristiques physicochimiques des haricots secs, notamment les teneurs en minéraux, en amidon, en protéines et en phytate, ainsi que sur les propriétés de trempage et de cuisson. Vingt variétés et lignées de sélection de haricots secs choisies parmi celles du programme de sélection des haricots secs de Morden ont été cultivées deux années consécutives (2013 et 2014) à deux endroits dans le sud du Manitoba (Canada). Les résultats montrent que la variété, le lieu de culture et l’année ont eu des effets significatifs sur la taille des haricots, leur capacité d’hydratation et leur temps de cuisson. Les teneurs en protéines, en amidon et en acide phytique des haricots ont varié significativement selon la variété, le lieu de culture et l’année. Les interactions entre la variété et le lieu de culture, entre la variété et l’année et entre le lieu de culture et l’année ont également eu un effet significatif sur la plupart des caractéristiques étudiées. Le temps de cuisson a présenté une corrélation négative avec les teneurs en protéines, en cendres et en acide phytique et une corrélation positive avec la fermeté. La teneur en acide phytique des haricots a présenté une corrélation positive avec la teneur en cendres. L’étude a permis d’acquérir des connaissances qui aideront les sélectionneurs de haricots à choisir les lignées parentales à croiser pour créer des variétés de haricots de meilleure qualité.

Résumé

Nous avons étudié les effets du cultivar, du lieu de culture et de l’année sur les caractéristiques physicochimiques et culinaires de haricots secs (Phaseolus vulgaris) et déterminé les relations entre ces caractéristiques. Vingt variétés et lignées généalogiques de haricots secs ont été cultivées deux années consécutives (2013 et 2014) à deux endroits dans le sud du Manitoba (Canada). Les résultats montrent que la variété, le lieu de culture et l’année ont eu des effets significatifs sur le poids des haricots, leur capacité d’hydratation et leur temps de cuisson. Les teneurs en protéines, en amidon et en acide phytique des haricots ont varié significativement selon la variété, le lieu de culture et l’année. Les interactions variété × lieu de culture, variété × année et lieu de culture × l’année ont également eu un effet significatif sur la plupart des caractéristiques étudiées. Le poids des haricots était négativement corrélé avec les teneurs en protéines brutes et en cendres et positivement corrélé avec la teneur en amidon. Le temps de cuisson a présenté une corrélation négative avec les teneurs en protéines, en cendres et en acide phytique et une corrélation positive avec la fermeté. La teneur en acide phytique des haricots a présenté une corrélation positive avec la teneur en cendres. L’étude a permis d’acquérir des connaissances qui aideront les sélectionneurs de haricots à choisir les lignées parentales à croiser pour créer des cultivars de haricots de meilleure qualité.

Date de publication

2017-01-01

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