Effets de l’enrichissement en poudre de feuilles de mûrier (Morus alba L.) sur les caractéristiques anti-rassissement et qualitatives des gâteaux de riz coréens.

Le riz est considéré depuis un certain temps comme la céréale la plus adaptée à la production d’aliments sans gluten, en raison du fait qu’il ne contient pas de gluten et est peu allergène. La farine de riz a été utilisée pour la fabrication de pains, de muffins et de gâteaux. Les gâteaux de riz fraîchement cuits à la vapeur ont une texture molle et élastique. Cependant, lorsque les gâteaux de riz sont conservés à la température ambiante, ils deviennent en quelques jours durs et rigides et sont alors moins bien acceptés par les consommateurs. Par conséquent, leur courte durée de conservation est un problème majeur pour les producteurs, les distributeurs et les consommateurs. La courte durée de conservation des gâteaux de riz cuits à la vapeur est principalement due au rassissement. Dans la présente étude, nous avons évalué l’effet anti-rassissement et la qualité gustative qu’apporte aux gâteaux de riz cuits à la vapeur l’enrichissement à la poudre de feuilles de mûrier. La poudre de feuilles de mûrier a considérablement réduit la perte d’humidité et le rythme de durcissement des gâteaux de riz pendant l’entreposage. Les microstructures des gâteaux de riz enrichis à la poudre de feuilles de mûrier présentaient de gros morceaux et une structure ouverte comportant plus d’espaces et de bulles d’air que le témoin, avec pour résultat une texture plus molle. L’acceptabilité sensorielle du gâteau de riz durant l’entreposage a été légèrement accrue par l’incorporation de poudre de feuilles de mûrier. Cette recherche pourrait permettre de mieux comprendre l’effet anti-rassissement de la poudre de feuilles de mûrier sur les gâteaux de riz cuits à la vapeur. Les résultats sont importants pour la mise au point de recettes de gâteaux de riz cuits à la vapeur ayant une durée de conservation plus longue et étant ainsi plus compétitifs sur les marchés.