Effets de la pulvérisation d’acide peracétique (APA) et de la température de conservation sur le microbiote et les propriétés sensorielles des coupes secondaires de viande emballée sous vide

Nous avons étudié l’effet de la pulvérisation d’acide peroxyacétique (APA, 200 ppm) sur le microbiote et la durée de conservation du bœuf commercial emballé sous vide et entreposé à des températures de réfrigération. Des morceaux de faux-filet (n = 147) ont été prélevés dans un établissement local de transformation de viande bovine le jour de la production pendant deux jours consécutifs, avec une série prélevée au début du travail, lorsque les buses de pulvérisation d’APA étaient éteintes (témoin) et pendant la production de routine avec les buses de pulvérisation d’APA en fonction. Les emballages ont été entreposés à 4, 2 et -1 °C pendant 34, 104 et 180 jours et échantillonnés à intervalles appropriés pour une évaluation organoleptique, une énumération microbienne et un profilage microbien par analyse des amplicons du gène de l’ARNr 16S. Le traitement à l’APA n’a pas influé sur le pH initial de la viande, les nombres initiaux d’aérobies totaux, de bactéries lactiques ou d’Enterobacteriaceae (P > 0,05) avant l’entreposage. Le traitement a toutefois retardé le début de l’altération de 7, 21 et 54 jours à 4, 2 et -1 °C, respectivement. Les modèles à racine carrée de la variation du taux de croissance en fonction de la température ont montré que les bactéries lactiques se sont multipliées plus rapidement et les Enterobacteriaceae, plus lentement sur la viande traitée à l’APA que sur la viande non traitée. Des associations négatives entre le pH et la détérioration de la viande pendant l’entreposage ont été observées pour la viande traitée à l’APA. Pendant l’entreposage, les microbiotes étaient principalement dominés par Carnobacterium et Lactobacillus/Lactococcus sur la viande témoin, et par Leuconostoc sur la viande traitée à l’APA. La taille de l’effet de l’analyse discriminante linéaire (LEfSe) a permis d’identifier Serratia, Yersinia et Clostridium comme biomarqueurs pour la viande témoin. Clostridium a été trouvé en grande abondance dans les échantillons qui avaient les scores de détérioration les plus élevés.
IMPORTANCE. Les résultats de cette étude montrent que les solutions d’APA appliquées à de faibles concentrations dans les conditions commerciales modulent positivement le microbiote de la viande. Ces solutions n’ont pas eu d’effets bactéricides sur les coupes secondaires de bœuf à très faible charge microbienne. Cependant, elles ont eu un effet différentiel sur les membres du microbiote, ce qui a permis de retarder l’altération des coupes secondaires de bœuf emballées sous vide et conservées aux trois températures (4, 2 et -1 °C). Cet effet différentiel pourrait être dû à un ou à une combinaison des facteurs suivants : croissance favorisée des bactéries lactiques, qui peuvent à leur tour exercer une exclusion compétitive qui pourrait être due à la production de composés antimicrobiens comme des acides organiques ou des bactériocines; effets antimicrobiens synergiques avec les basses températures contre des membres des Enterobacteriaceae; et effets inhibiteurs directs ou indirects contre des membres du genre Clostridium. Ces résultats permettent non seulement de mieux comprendre l’écologie microbienne de la viande emballée sous vide entreposée à des températures de réfrigération, mais ils semblent également indiquer que des concentrations bactériostatiques d’antimicrobiens pourraient prolonger la durée de conservation de la viande.