Effets de différentes méthodes de cuisson et solutions de chauffage sur les fractions d’amidon importantes sur le plan nutritionnel et les oligosaccharides de flatulence dans certaines légumineuses

© 2020, Sa Majesté la Reine du chef du Canada. Cereal Chemistry, publié par Wiley Periodicals LLC, au nom de la Cereals & Grains Association. Reproduit avec la permission du ministre de l’Agriculture et de l’Agroalimentaire du Canada. Contexte et objectifs : Les organismes de santé recommandent la consommation de légumineuses. Les légumineuses sont habituellement trempées et cuites dans l’eau avant d’être consommées, ce qui modifie leur composition en éléments nutritifs et, ultimement, leurs bienfaits pour la santé. Dans la présente étude, nous avons examiné les effets de quatre méthodes de cuisson (ébullition, pression, micro-ondes et cuisson lente) et de quatre solutions de chauffage (eau, sel, sucre et acide citrique) sur la composition des fractions d’amidon importantes sur le plan nutritionnel et des oligosaccharides de flatulence dans les féveroles, les lentilles et les pois. Constatations : Dans les trois légumineuses, la fraction la plus élevée était composée d’amidon à digestion lente (ADL); la proportion d’ADL était plus élevée dans les féveroles et les lentilles que dans les pois, mais les pois contenaient la plus haute teneur en amidon résistant (AR). La quantité d'amidon à digestion rapide (ADR) était comparable parmi les trois légumineuses. Le stachyose et le verbascose étaient les principaux oligosaccharides dans la féverole, la lentille et le pois. Indépendamment de la solution de chauffage, la cuisson lente s’est révélée plus efficace pour l’amélioration des fractions nutritives de l’amidon, c’est-à-dire que la méthode a produit la quantité la plus faible d’ADR et la plus grande quantité d’ADL dans les trois légumineuses, à quelques exceptions près. La fraction d’AR a augmenté dans les trois légumineuses selon la méthode de cuisson et le type de légumineuse. La cuisson sous pression et la cuisson lente se sont avérées efficaces pour réduire les oligosaccharides dans les trois légumineuses. Conclusions : Les résultats semblent indiquer que la cuisson lente dans de l’eau ou une solution de sel pourrait grandement améliorer les fractions nutritives de l’amidon et réduire la quantité d’oligosucres de flatulence. Importance et nouveauté : Il s’agit de la première étude à démontrer l’efficacité de la cuisson lente pour l’amélioration des fractions nutritives de l’amidon et la réduction d’oligosucres de flatulence dans les légumineuses. La méthode pourrait être prometteuse pour la mise en œuvre, en particulier, de mijoteuses de petite et de grande capacités qui sont offertes dans le commerce.