Effets de différentes concentrations de farine de légumineuse traitée à la chaleur sur les propriétés nutritionnelles, physiques, texturales et sensorielles des muffins sans gluten
Citation
Jeong, D., Hong, J.S., Liu, Q., Choi, H.D., Chung, H.J. (2021). The effects of different levels of heat-treated legume flour on nutritional, physical, textural, and sensory properties of gluten-free muffins. Cereal Chemistry, [online] 98(2), 392-404. http://dx.doi.org/10.1002/cche.10379
Résumé en langage clair
La mise au point de produits sans gluten pour les patients atteints de la maladie cœliaque et les consommateurs non cœliaques suscite un intérêt croissant. Dans la présente étude, nous avons utilisé trois rapports différents entre la farine de légumineuse et la farine de riz collant (80:20, 65:35 et 50:50) ainsi que deux espèces de légumineuses (haricot mungo et dolique) pour préparer des muffins sans gluten. Nous avons évalué la composition chimique, les propriétés physiques, la texture et les attributs sensoriels de ces muffins. Nous avons constaté que les muffins à base de légumineuses avaient un volume spécifique plus faible mais une fermeté plus élevée que les muffins témoins en raison de la diminution du nombre et de la grosseur des alvéoles. La teneur en protéines des muffins sans gluten augmentait avec la quantité de farine de légumineuse. Les muffins contenant des mélanges en parts égales de farine de légumineuse et de farine de riz collant ont présenté les meilleurs résultats en ce qui a trait aux propriétés physiques, aux caractéristiques de texture, à l’apparence visuelle, à la note sensorielle de texture et à l’acceptabilité globale comparativement aux muffins témoins. Ainsi, nos résultats indiquent que le mélange en parts égales de farine de légumineuse et de farine de riz collant pourrait entrer dans la composition de produits de boulangerie sans gluten et présenter un potentiel considérable. Notre étude semble aussi indiquer que les muffins à base de légumineuses pourraient représenter une solution de rechange prometteuse lorsqu’on cherche à remplacer la farine de blé dans la fabrication de produits de boulangerie sans gluten.
Résumé
© 2020 Cereals & Grains Association Contexte et objectifs : La mise au point de produits sans gluten pour les patients atteints de la maladie cœliaque et les consommateurs non cœliaques suscite un intérêt croissant. Trois rapports différents entre la farine de légumineuse et la farine de riz collant (80:20, 65:35 et 50:50) ainsi que deux espèces de légumineuses (haricot mungo et dolique) ont été utilisés pour préparer des muffins sans gluten. Nous avons évalué la composition chimique, les propriétés physiques, la texture et les attributs sensoriels de ces muffins. Constatations : Les muffins à base de légumineuse avaient un volume spécifique plus faible, mais une fermeté plus élevée que les muffins témoins en raison de la diminution du nombre et de la grosseur des alvéoles. La teneur en protéines des muffins sans gluten augmentait avec la quantité de farine de légumineuse. Cependant, les muffins contenant 80 % de farine de légumineuse avaient le volume spécifique le plus faible et une mie comptant davantage de couches gommeuses. Les muffins contenant des mélanges en parts égales de farine de légumineuse et de farine de riz collant ont présenté les meilleurs résultats en ce qui a trait aux propriétés physiques, aux caractéristiques de texture, à l’apparence visuelle, à la note sensorielle de texture et à l’acceptabilité globale comparativement aux muffins témoins. Conclusions : Ces résultats indiquent que le mélange en parts égales de farine de légumineuse et de farine de riz collant pourrait entrer dans la composition de produits de boulangerie sans gluten et présenter un potentiel considérable. Importance et nouveauté : Cette étude semble indiquer que les muffins à base de légumineuses pourraient représenter une solution de rechange prometteuse lorsqu’on cherche à remplacer la farine de blé dans la fabrication de produits de boulangerie sans gluten.