Effet du recuit sur la structure hiérarchique et les propriétés physico-chimiques des amidons cireux de différentes origines botaniques

Citation

Samarakoon, E.R.J., Waduge, R., Liu, Q., Shahidi, F., Banoub, J.H. (2020). Impact of annealing on the hierarchical structure and physicochemical properties of waxy starches of different botanical origins. Food Chemistry, [online] 303 http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125344

Résumé en langage clair

Les amidons natifs présentent de nombreux inconvénients et doivent être modifiés pour améliorer leurs propriétés fonctionnelles avant leur utilisation industrielle. Le recuit est une technique de modification physique prometteuse qui peut améliorer les propriétés fonctionnelles de l’amidon sans changer la structure des granules. La modification du recuit se produit lorsque les granules d’amidon sont chauffés à une température inférieure à la température de gélatinisation dans une quantité excessive d'eau (> 60 %) pendant une période déterminée. Dans la présente étude, nous avons analysé quatre amidons cireux d’origines botaniques différentes (pomme de terre cireuse, maïs cireux, riz cireux et orge cireuse) et dépourvus d’amylose pour détemriner leurs propriétés structurales et fonctionnelles durant le recuit. Aucun changement majeur de la surface des granules, de la structure cristalline et de l’ordre moléculaire n’a été observé après la modification du recuit. Cependant, la modification du recuit a augmenté les températures de gélatinisation de l’amidon, tout en diminuant la plage de températures de gélatinisation sans nuire de manière significative aux propriétés de viscosité. L’ampleur de ces changements variait selon l’origine botanique. Dans l’ensemble, les connaissances générées aideraient à déterminer les sources d’amidon appropriées et leur modification pour des applications ciblées dans l’industrie alimentaire.

Résumé

© 2019 Nous avons étudié l’effet de recuit sur la structure et les propriétés physicochimiques de quatre amidons cireux différents afin de comprendre le mécanisme de recuit en l’absence d’amylose. La morphologie des granules, le schéma radiologique, l’ordre moléculaire et l’enthalpie de gélatinisation sont restés inchangés après le recuit. La cristallinité relative de l’amidon de maïs cireux est passée de 42,4 à 46,1 % lors du recuit, alors qu’elle est demeurée inchangée dans les autres amidons. Le recuit a augmenté les températures de gélatinisation, alors qu’il a diminué la plage de températures. L’amidon de pomme de terre cireux a présenté la plus forte augmentation de la To, où elle était de 8,1 °C après 72 h de recuit. Les profils de viscosité n’ont été que légèrement modifiés par le traitement de recuit. La sensibilité à l’amylolyse a augmenté dans le maïs cireux et l’orge cireuse, tandis qu’elle a diminué dans la pomme de terre cireuse et le riz cireux. Cette étude a démontré que même en l’absence d’amylose, le recuit entraînait des changements dans la structure et les propriétés, mais que l’ampleur de ces changements variait selon l’origine botanique.

Date de publication

2020-01-15

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