Effet du diamètre et de la teneur en gras de saucissons secs fermentés sur l’inactivation d’E. coli O157:H7 dans les saucissons

© 2017. Les saucissons secs fermentés (SSF) ont fait l'objet de nombreuses études de validation, car la réduction des agents pathogènes dépend beaucoup des ingrédients qu’ils contiennent et de la transformation qu’ils subissent. Dans cette étude, nous avons examiné l’effet du diamètre du saucisson (32, 55, 80 mm) et de sa teneur en gras (faible, 9,67 %; élevée, 18,46 % p/p) sur l'inactivation d’E. coli O157:H7 pendant la production de SSF. Des saucissons contenant un mélange de cinq souches d'E. coli O157:H7 à 107 UFC/g ont été fabriqués et surveillés à la recherche de changements dans les propriétés physicochimiques. Le nombre de bactéries E. coli O157:H7 a été déterminé pendant les différentes étapes de production des SSF, et les taux de réduction (exprimés en log) ont été calculés. Une réduction significative (p < 0,01) du pH de 5,9 à 4,9 a été observée dans tous les saucissons au cours des 72 heures suivant la fermentation. Mais, il n’y avait pas de différence significative (p > 0,05) dans la réduction du pH en fonction du diamètre du saucisson ni de sa teneur en gras. Aucune réduction significative (p > 0,05) de l'Aw n'a été observée pendant la fermentation des saucissons. Cependant, durant la phase de séchage, les saucissons de diamètre plus gros prenaient beaucoup plus de temps à sécher pour atteindre la même Aw que les saucissons de plus petit diamètre. Par exemple, pour obtenir une Aw ≤ 0,9, après 5 jours de fermentation/séchage, les saucissons de 80 mm de diamètre ont nécessité jusqu'à 27 jours de séchage contre 13 et 6 jours pour les saucissons de diamètre 55 et 32 mm, respectivement. En revanche, la teneur en gras n'a pas eu d'effet significatif (p > 0,05) sur la réduction de l'Aw durant le séchage des saucissons. Au cours de la phase de fermentation, il y a eu une réduction significative et rapide du nombre de bactéries E. coli O157:H7 d'environ 1,1 à 1,4 unité log, mais pas de différence significative entre les saucissons de diamètre et de teneur en gras différents. Si l'on considère l'ensemble du processus, seul le diamètre du saucisson a eu un effet significatif sur la réduction logarithmique du nombre d’E. coli O157:H7. L'ANOVA des taux de réduction logarithmique d'E. coli O157:H7 parmi les saucissons de différents diamètres et de différentes teneurs en gras n'a révélé aucune différence significative pendant la fermentation, mais pendant le séchage des saucissons, le taux de réduction logarithmique d'E. coli O157:H7 était significativement (p < 0,01) plus faible dans les saucissons à grand diamètre et à teneur élevée en gras. Par exemple, les taux de réduction logarithmique pour E. coli O157:H7 dans les saucissons à grand diamètre et à teneur élevée en gras étaient les plus faibles, à -0,082 ± 0,004 log UFC/g/jour, comparativement aux saucissons de toutes les autres combinaisons de diamètre et de teneur en gras. Ces résultats suggèrent que les fabricants de SSF qui produisent des saucissons à teneur plus élevée en gras et à plus grand diamètre doivent prévoir des périodes de séchage plus longues pour obtenir l'inactivation requise de 5 log d'E. coli O157:H7.