Effet du 1-méthylcyclopropène (1-MCP) et de l’atmosphère d’entreposage sur la composition des arômes volatiles des jus de pomme troubles et clairs
Citation
Muche, B.M., Jordan, M., Forney, C.F., Speers, R.A., Rupasinghe, H.P.V. (2020). Effect of 1-methylcyclopropene (1-MCP) and storage atmosphere on the volatile aroma composition of cloudy and clear apple juices. Beverages, [online] 6(4), 1-15. http://dx.doi.org/10.3390/beverages6040059
Résumé en langage clair
Le jus de pomme est le deuxième jus de fruit le plus populaire au monde. Son succès est tributaire de la production de jus dotés de bonnes propriétés organoleptiques, notamment d’une flaveur agréable. La flaveur du jus de pomme dépend de nombreux facteurs, entre autres la variété de pomme utilisée, la maturité de récolte, les conditions d’entreposage et la transformation du jus. Dans notre étude, le jus fait avec des pommes Honeycrisp s’est avéré contenir une plus grande concentration de composés volatils d’arôme que le jus fait avec des pommes MaIntosh. Le traitement des fruits au moyen de l’inhibiteur de mûrissement 1-MCP a réduit la concentration des composés d’arôme volatils dans le jus de pomme McIntosh, mais non dans le jus de pomme Honeycrisp. Les jus faits avec des fruits récoltés tardivement et entreposés à l’air avaient une concentration de composés d’arômes volatils plus élevée que les jus faits avec des fruits de récoltes commerciales ou entreposés dans un environnement à faible oxygène (AC). Le jus trouble s’est également avéré contenir plus d’arômes volatiles que le jus clair. Notre étude suggère que pour produire un jus plus savoureux, le jus trouble devrait être fait à partir de pommes récoltées hâtivement et entreposées à l’air.
Résumé
© Les auteurs, 2020. Les effets du 1-méthylcyclopropène (1-MCP), de l’atmosphère d’entreposage (contrôlée [AC] ou régulière [AR]) et de la transformation du jus (clair ou trouble) sur les composés d’arôme volatiles des pommes McIntosh et Honeycrisp après 4 mois d’entreposage ont été étudiés. Tous les principaux esters, aldéhydes et composés volatiles totaux du jus de pomme MaIntosh ont été touchés de façon significative par l’interaction à double sens entre la maturité de récolte et le traitement au 1-MCP (p ≤ 0,01), et l’intéraction entre la maturité de récolte et l’atmosphère d’entreposage (p ≤ 0,001). Dans les jus de pomme McIntosh, une réduction remarquable de tous les types d’esters et d’aldéhydes, de la plupart des alcools, et des composés volatiles totaux a été constatée lorsque les jus avaient été préparés à partir de pommes traitées au 1-MCP. Dans les jus de pomme Honeycrisp, des écarts significatifs dans la concentration des esters et des arômes volatiles totaux ont été causés par l’atmosphère d’entreposage et les techniques de transformation du jus (p ≤ 0,001), mais pas par le traitement au 1-MCP. Par rapport aux échantillons de jus clair, les échantillons de jus trouble de pomme Honeycrisp avaient une teneur considérablement plus élevée en volatiles totaux, en esters et en aldéhydes.