Effet des protéines du lait et des surfactants alimentaires sur l’oxydation des émulsions d’huile de lin dans l’eau pendant la digestion in vitro
Citation
Lamothe, S., Desroches, V., Britten, M. (2019). Effect of milk proteins and food-grade surfactants on oxidation of linseed oil-in-water emulsions during in vitro digestion. Food Chemistry, [online] 294 130-137. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.04.107
Résumé en langage clair
La consommation d’acides gras oméga-3 est associée à de nombreux avantages pour la santé, mais leur sensibilité à l'oxydation peut générer des dérivés potentiellement toxiques. Ces dérivés peuvent se former pendant la production et l’entreposage des aliments, mais aussi pendant leur digestion. L’objectif de cette étude était de produire des émulsions d’huile de lin (riche en oméga-3) en utilisant comme émulsifiants des protéines de lait ou des surfactants alimentaires et de comparer la digestibilité de l’huile et la production de dérivés toxiques dans un simulateur de digestion. Les résultats démontrent que la nature de l’émulsifiant influence le comportement de l’émulsion pendant le transit gastrique. L'émulsion stabilisée par un surfactant anionique a montré une forte coalescence, ce qui a réduit la lipolyse et l’oxydation en phase intestinale. À l’opposé, l’émulsion produite avec un surfactant non ionique a résisté à la coalescence dans la phase gastrique et augmenté la libération des acides gras et la production de dérivés toxiques en phase intestinale. Les émulsions stabilisées par les protéines laitières ont subi une forte agrégation au cours de la phase gastrique, et la caséine a démontré une meilleure protection contre l’oxydation. Cette étude suggère que le mécanisme de déstabilisation des émulsions dans l'environnement gastrique peut moduler la lipolyse et l'oxydation au cours de la digestion in vitro.
Résumé
ABSTRACT (FR)
© 2019. Les bienfaits pour la santé sont associés aux acides gras polyinsaturés, mais la sensibilité de ceux ci à l’oxydation peut générer des espèces toxiques. L’objectif de cette étude était de comparer l’effet des protéines du lait (caséine, protéines de lactosérum) et des surfactants (Citrem, Tween 20) sur la digestion in vitro et l’oxydation d’émulsions d’huile de lin. L’émulsion produite avec le Tween 20 a résisté à la coalescence dans la phase gastrique et a montré les plus fortes concentrations d’acides gras libres et de composés carbonylés réactifs dans la phase de digestion intestinale. L’émulsion stabilisée par le Citrem a montré une coalescence importante dans le milieu gastrique, ce qui a réduit la lipolyse et la formation d’espèces d’oxydation avancée. Les émulsions stabilisées par les protéines présentent une agrégation avec une certaine coalescence dans la phase gastrique, et la caséine offre une meilleure protection contre l’oxydation que les protéines de lactosérum. Les résultats de cette étude semblent indiquer que le mécanisme de déstabilisation de l’émulsion dans le milieu gastrique et le type de protéine peuvent moduler la lipolyse et l’oxydation pendant la digestion in vitro.