Effet des procédés de fabrication et du stockage sur les composés aromatiques et les propriétés sensorielles du yogourt
Citation
Moineau-Jean, A., Raymond, Y., Sabik, H., Graveline, N., Champagne, C.P., Roy, D., LaPointe, G. (2020). Effect of manufacturing processes and storage on aroma compounds and sensory properties of yoghurt. International Dairy Journal, [online] 105 http://dx.doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104662
Résumé en langage clair
Les yogourts grecs contenant 10 % de protéines peuvent être fabriqués selon de nombreux procédés, mais les deux plus populaires sont 1) la concentration d’un yogourt classique par centrifugation ou filtration, et 2) la fermentation d’un lait concentré. Le but de cette étude était de déterminer si les arômes et les propriétés sensorielles des yogourts sont différents lorsqu’ils sont fabriqués selon les deux procédés utilisant le même lait. Un yogourt traditionnel à 4 % de protéines a servi de témoin ainsi que de base pour le produit CCF. L’arôme du yogourt est très complexe et nous avons suivi 34 composés volatils dans les trois yogourts. Quatre groupes de composés ont été identifiés : 1) sept arômes n’étaient pas présents dans le lait, et n’ont été détectés que dans le yogourt, 2) six arômes ont été trouvés dans le lait et les yogourts aux mêmes concentrations, 3) la concentration de douze composés a augmenté après la fermentation ou l’entreposage et 4) neuf arômes présentaient des concentrations plus faibles dans les produits fermentés que dans le lait initial. Ces données montrent que la fermentation a un effet marqué sur les arômes du lait : dans certains cas, les cultures de yogourt produisent certains arômes, tandis que dans d’autres cas, elles éliminent certains arômes naturellement présents dans le lait. Une analyse statistique limitée aux composés produits par les cultures a révélé que les composés volatils augmentaient en moyenne de 27 % durant l’entreposage. Le procédé de fabrication n’a eu aucun effet sur la concentration globale des 34 arômes durant l’entreposage. Toutefois, le procédé de fabrication a influé sur la perception de l’acidité et l’onctuosité des yogourts. Les produits fabriqués par fermentation d’un lait concentré étaient perçus comme étant plus acides et moins onctueux que ceux fabriqués par concentration d’un yogourt classique. Ces données montrent comment les procédés de fabrication influent sur la saveur des yogourts. Elles sont utiles pour les entreprises qui choisissent des technologies pour la mise au point de produits de yogourt novateurs. Elles sont également utiles aux consommateurs canadiens, car elles permettent d’expliquer pourquoi il y a de telles différences de saveurs entre les marques de yogourt grec.
Résumé
© 2020. L’objectif de cette étude était d’examiner comment les procédés de fabrication du yogourt influent sur la synthèse des arômes et d’examiner les liens avec les propriétés sensorielles. Nous avons préparé un produit classique contenant 4 % de protéines (témoin) et deux yogourts grecs contenant 10 % de protéines par centrifugation du lait caillé ou par ultrafiltration du lait. Des 32 composés potentiellement aromatiques, six ont été détectés uniquement dans le yogourt, six n’ont montré aucun changement entre le lait et le yogourt, 12 ont augmenté après la fermentation ou l’entreposage, et huit présentaient des concentrations plus faibles dans le yogourt que dans le lait initial. Dans le cas des six composés qui sont apparus seulement après la fermentation et des 12 autres composés en concentrations plus élevées dans le yogourt que dans le lait, nous avons constaté que les composés volatils augmentaient de 27 % en moyenne durant l’entreposage. Les yogourts grecs présentaient une « perception de l’acidité » plus élevée et une « onctuosité » plus faible que les yogourts témoins. Nous avons trouvé des corrélations positives ou négatives entre la « saveur typique du yogourt » et 12 composés volatils.