Effet de l'incorporation de farine (ou d’amidon) de pois rôtie et d'amidon de pois encapsulé sur la digestibilité in vitro de l'amidon des pains aux pois

Le pain est un aliment de base qui est consommé partout dans le monde. Cependant, en raison de leur teneur en amidon lentement digestible (SDS) et en amidon résistant (RS), la plupart des pains à base de blé ont un indice glycémique (IG) élevé. Or, le pois peut s’avérer un ingrédient de remplacement intéressant pour faire du pain à IG relativement faible. Le défi consiste à savoir comment conserver, voire augmenter la quantité de SDS et de RS dans le pain aux pois fini, après la transformation. Cet article scientifique est le premier rapport sur le rôtissage et l'encapsulation appliqués en synergie à la farine/amidon de pois pour en faire de nouveaux ingrédients alimentaires à meilleur goût, avec des teneurs enrichies en SDS et en RS. Ces produits à base d'amidon physiquement modifié seraient privilégiés par les consommateurs. De plus, aucun autre rapport n'a été publié sur l'incorporation de farine (ou d’amidon) rôtie et/ou d'amidon de légumineuse encapsulé dans les aliments, en particulier dans la fabrication du pain. Dans cette étude, nous avons examiné le rôtissage au four conventionnel et au four à micro-ondes, suivi de l’encapsulation de la farine et de l’amidon de pois pour produire de nouveaux ingrédients enrichis en SDS et en RS pour la fabrication de pains de pois. La farine de pois rôtie au four conventionnel (160 °C, 30 min) ou au micro-ondes (1,1 kW, 6 min) a effectivement conservé la faible digestibilité de son amidon, semblablement à sa forme native (?25 % SDS; ?60 % RS). La teneur en SDS de l’amidon de pois rôti au four a triplé comparativement à celle de l’amidon bouilli. L’encapsulation dans de l’alginate a permis de maîtriser efficacement la libération des glucides dans les liquides gastrique, intestinal et colique simulés, ce qui a beaucoup enrichi les fractions SDS et RS de l'amidon. Le pain aux pois contenant jusqu'à 38 % d'amidon de pois rôti encapsulé a non seulement fourni des fractions à teneurs élevées en SDS et en RS (24 % et 30 %, respectivement) comparativement à un pain blanc témoin (0 % et 3 %, respectivement), mais offrait également une saveur acceptable. Le remplacement complet de la farine de blé par de la farine de pois pour la fabrication du pain favoriserait largement l'utilisation des pois et offrirait une solution de rechange saine et sans gluten, très recherchée par les patients de plus en plus nombreux qui reçoivent un diagnostic de maladie coeliaque, ainsi que par ceux qui ont une allergie au blé et une sensibilité au gluten.