Effet de l’extrait à l’éthanol de marc de canneberge sur la croissance des ferments de la viande, d’Escherichia coli O157:H7, de Salmonella enterica serovar Enteritidis et de Listeria monocytogenes

Citation

Yin Lau, A.T., Barbut, S., Ross, K., Diarra, M.S., Balamurugan, S. (2019). The effect of cranberry pomace ethanol extract on the growth of meat starter cultures, Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica serovar Enteritidis and Listeria monocytogenes. Food Science and Technology - LWT, [online] 115 http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108452

Résumé en langage clair

Le marc de canneberge est un déchet de fruit sous-utilisé qui contient de grandes quantités de composés bioactifs aux propriétés antimicrobiennes. Cependant, leur utilisation comme antimicrobiens naturels dans les systèmes alimentaires reste mal comprise. Des études récentes ont montré que les bactéries bénéfiques sont moins sensibles aux extraits de canneberges que les bactéries pathogènes. Ces données laissent supposer que les produits à base d’extraits de canneberge pourraient servir dans les systèmes alimentaires pour lutter contre les pathogènes d’origine alimentaire sans nuire à la viabilité des bactéries bénéfiques. Notre étude a évalué l’effet d’un extrait de marc de canneberge à 80 % d’éthanol sur la croissance de ferments de viande couramment utilisés, notamment Lactobacillus spp., Pediococcus spp. et Staphylococcus spp. ainsi que les propriétés antimicrobiennes de l’extrait contre des pathogènes courants d’origine alimentaire, E. coli O157:H7, Salmonella Enteritidis et L. monocytogenes. Les résultats révèlent un effet stimulant dépendant de la concentration de l’extrait sur les ferments de viande de même qu’une inhibition de la croissance des pathogènes. Chez Lactobacillus spp. et Pediococcus spp., la stimulation maximale de la croissance a été observée aux concentrations de 0,5 à 1,00 % p/v d’extrait, tandis que l’inhibition complète de la croissance des pathogènes a été observée à partir de 0,50 % p/v. Ces résultats laissent supposer que l’extrait de marc pourrait être utilisé comme antimicrobien naturel contre les pathogènes d’origine alimentaire et comme promoteur de croissance pour les ferments de viande.

Résumé

© 2019. Nous avons étudié l’effet de l’extrait à l’éthanol de marc de canneberge sur la croissance des ferments de la viande couramment utilisés ainsi que sur certains pathogènes d’origine alimentaire. Dix souches de ferments de viande, appartenant aux genres Lactobacillus, Pediococcus et Staphylococcus, de même que trois pathogènes, Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica sérovar Enteritidis et Listeria monocytogenes, ont été cultivés dans du bouillon de Man, Rogosa et Sharpe sans dextrose, ou du bouillon de soja riche en trypsine sans dextrose, respectivement. Six concentrations d’extrait de marc (0,125; 0,25; 0,50; 0,75; 1,00 et 1,25% p/v) ont été utilisées. Les changements dans la croissance bactérienne à 37 °C ont été surveillés par la mesure de l’absorbance à 600 nm. Nous avons constaté une stimulation de la croissance en fonction de la concentration pour tous les ferments utilisés. Chez les Lactobacillus spp. et les Pediococcus spp. la stimulation maximale de la croissance a été observée aux concentrations de 0,5 à 1,00 % p/v d’extrait de marc. Contrairement aux Lactobacillus spp. et aux Pediococcus spp., les Staphylococcus spp. étaient plus sensibles à l’extrait et leur croissance a été complètement inhibée à partir de 0,50 % p/v. La réduction de la croissance à des concentrations plus élevées d’extrait de marc pourrait être attribuée à l’effet combiné de l’acidité et de l’augmentation du contenu phénolique. Tous les pathogènes étudiés ont montré une plus grande sensibilité à l’extrait de marc que les ferments. Les résultats suggèrent que l’extrait de marc pourrait être utilisé comme antimicrobien naturel contre les pathogènes d’origine alimentaire et comme promoteur de croissance pour certains ferments de viande.