Effet de l’enrichissement en vitamine D3 et de l’ajout de sirop de petits fruits sur le profil aromatique, l’acceptabilité et les propriétés antioxydantes du thé rooibos (Aspalathus linearis)
Citation
Grant, J., Ryland, D., Isaak, C. K., Prashar, S., Siow, Y. L., Taylor, C. G. and Aliani, M. (2017), Effect of Vitamin D3 Fortification and Saskatoon Berry Syrup Addition on the Flavor Profile, Acceptability, and Antioxidant Properties of Rooibos Tea (Aspalathus linearis). Journal of Food Science. 82(3):807-817. doi:10.1111/1750-3841.13646
Résumé en langage clair
La présente étude porte sur l’élaboration d’une préparation destinée à la consommation, soit une boisson enrichie de vitamine D3 comportant des bienfaits additionnels pour la santé d’après une évaluation sensorielle par un panel de consommateurs. La présente étude visait à déterminer l’effet de l’enrichissement en vitamine D3 et de l’ajout de sirop de petits fruits de Saskatoon sur le profil aromatique, l’acceptation par les consommateurs et les propriétés antioxydantes du thé rooibos, une boisson sans caféine. Il ressort des évaluations menées par un panel de 12 dégustateurs formés et par 114 participants que l’ajout de sirop de petits fruits de Saskatoon à du thé rooibos enrichi de vitamine D3 accroît les caractéristiques gustatives, l’acceptation globale et la fréquence de consommation prévue. L’ajout combiné de sirop de petits fruits de Saskatoon et de vitamine D3 au thé rooibos ouvre la voie à l’élaboration de nouvelles boissons de thé glacé saines et fonctionnelles pour le marché de consommation.
Résumé
Les caractéristiques uniques et la réputation santé du thé rooibos (TR) font de cette boisson sans caféine un aliment idéal pour l’enrichissement en vitamine D3, et une base possible pour l’ajout d’un additif d’aromatisation naturel, soit le sirop de petits fruits de Saskatoon (SPFS). La présente étude visait à déterminer l’effet de l’enrichissement en vitamine D3 et de l’ajout de SPFS sur le profil aromatique, l’acceptation par les consommateurs et les propriétés antioxydantes du TR. Six préparations (TR, TR avec SPFS, TR avec SPFS et vitamine D3, TR avec vitamine D3, thé vert [TV] et TV avec SPFS) ont été évaluées par un panel de 12 dégustateurs formés et par 114 consommateurs. Les participants ont également évalué les capacités antioxydantes, les caractéristiques physiques et le contenu phytochimique non ciblé des préparations. Les résultats de l’évaluation sensorielle ont révélé que les valeurs relatives à l’intensité moyenne des caractéristiques liées au goût des petits fruits et au goût sucré étaient significativement plus élevées (p < 0,05) alors que pour les caractéristiques liées au goût amer et astringent, ces valeurs étaient significativement inférieures lorsque le SPFS était ajouté aux échantillons de TR par rapport aux échantillons sans sirop. L’acceptation de la saveur, l’acceptation de l’arrière-goût et l’acceptation globale étaient également significativement plus élevées dans le cas du TR avec SPFS. L’ajout de SPFS au TR a augmenté de façon significative les capacités antioxydantes de la boisson, ce qui pourrait accroître les bienfaits connexes pour la santé du TR. Le SPFS renferme aussi plusieurs polyphénols, en particulier des flavonoïdes. L’ajout de vitamine D3 aux préparations de TR n’a pas eu d’effet significatif sur les caractéristiques sensorielles, l’acceptation ou la teneur en antioxydants. Pour l’élaboration d’une boisson fonctionnelle de thé glacé enrichie de vitamine D3 pouvant être consommée dans le cadre de l’alimentation quotidienne, le SPFS pourrait être un additif d’aromatisation favorable qui serait susceptible de procurer des bienfaits additionnels pour la santé.