Effet de l’ajout de graines de lin moulues et des conditions d’entreposage sur les propriétés sensorielles et certains composés bioactifs dans les muffins aux bananes et à la cannelle utilisés dans un essai clinique

Citation

Santiago, A., Ryland, D., Cui, S., Blewett, H., Aliani, M. (2019). Effect of milled flaxseed and storage conditions on sensory properties and selected bioactive compounds in banana and cinnamon muffins used in a clinical trial, 99(2), 831-843. http://dx.doi.org/10.1002/jsfa.9253

Résumé en langage clair

Les essais cliniques portant sur les bienfaits pour la santé des aliments fonctionnels exigent que les produits à l’essai soient entreposés jusqu’à six mois, mais la stabilité des composés bioactifs qui favorisent la santé n’est pas évaluée. Si l’entreposage réduit la teneur en composés bioactifs, cela peut conduire à des résultats erronés. Les fabricants de produits alimentaires et le public qui veut choisir des aliments santé s’intéressent à la fois à l’effet de l’entreposage sur les composés bioactifs et à l’acceptabilité du produit alimentaire. Des jurys de consommateurs sont généralement utilisés pour évaluer l’acceptabilité des produits alimentaires, mais le présent article est le premier à faire état également des cotes d’acceptabilité accordées par les participants à un essai clinique portant sur les effets hypocholestérolémiants (cholestérol à lipoprotéines de faible densité) des graines de lin. Deux sortes de muffins (aux bananes et à la cannelle) avec trois quantités différentes de graines de lin moulues (0 g, 20 g et 30 g) ont été conservées au congélateur ( 20 °C) pendant un ou six mois. Les participants à l’essai clinique ont généralement trouvé les muffins plus acceptables que les consommateurs. Les consommateurs ont signalé une diminution de l’acceptabilité lorsque du lin, quelle qu’en soit la quantité, est ajouté aux muffins, 30 g étant la quantité la moins acceptable. Ni l’aromatisation ni l’entreposage n’ont sensiblement modifié l’acceptabilité des muffins. Les muffins à la cannelle ont obtenu une meilleure acceptabilité globale que les muffins aux bananes. La teneur de deux composés bioactifs bénéfiques pour la santé (l’acide alpha linolénique et le sécoisolaricirésinol diglucoside) a augmenté de façon significative avec la quantité de lin et n’a pas diminué avec l’entreposage. Ces travaux de recherche montrent que l’entreposage jusqu’à six mois à 20 °C n’a pas d’effet négatif sur l’acceptabilité ou la teneur en composés bioactifs favorisant la santé des muffins contenant des graines de lin. Les muffins à la cannelle avec 20 g de graines de lin sont les plus prometteurs pour le développement commercial.

Résumé

© L’Institut de chimie du Canada, 2018. CONTEXTE : Des muffins contenant 0 g, 20 g et 30 g de graines de lin ont été mis au point pour un essai comparatif croisé à répartition aléatoire portant sur la réduction du cholestérol à lipoprotéines de faible densité (LDL). L’effet de l’ajout de graines de lin moulues et de l’entreposage (-20 °C pendant un et six mois) sur l’intensité des attributs sensoriels et certaines des propriétés physiques des muffins aux bananes et à la cannelle ainsi que sur leur teneur en composés bioactifs et leur acceptabilité par deux groupes – les participants à un essai clinique et des consommateurs – a été étudié. RÉSULTATS : L’ajout de lin a augmenté l’arôme et le goût de lin, l’arôme aigre, la cohésion de masse et l’uniformité de la couleur brune et a diminué l’arôme et le goût sucrés, l’arôme et le goût de banane et de cannelle, le caractère élastique et la sensation de sécheresse en bouche. La teneur en acide alpha linolénique et en sécoisolaricirésinol diglucoside augmente de façon significative lorsque la quantité de lin passe de 20 à 30 g. Les participants à l’essai clinique ont généralement trouvé les muffins plus acceptables que les consommateurs. Les consommateurs ont signalé une importante diminution de l’acceptabilité lorsque du lin, quelle qu’en soit la quantité, est ajouté aux muffins, 30 g étant la quantité la moins acceptable. CONCLUSIONS : Les muffins contenant 20 g de graines de lin ont généralement obtenu des valeurs moyennes d’acceptabilité plus élevées que les muffins qui en contenaient 30 g. Ni l’aromatisation ni l’entreposage à 20 °C pendant six mois n’ont sensiblement modifié les caractéristiques ou l’acceptabilité des muffins. Des travaux futurs permettront de déterminer de manière optimale les ingrédients ainsi que la quantité de lin nécessaire pour obtenir la teneur en composés bioactifs nécessaire dans le but d’influer positivement sur le taux de cholestérol à lipoprotéines de faible densité et produire des muffins acceptables. © L’Institut de chimie du Canada, 2018.