Effet de la structure moléculaire sur les propriétés physicochimiques des amidons isolés à partir de différents cultivars de pois (Pisum sativum L.) cultivés en Saskatchewan (Canada)
Citation
Raghunathan, R., Hoover, R., Waduge, R., Liu, Q., Warkentin, T.D. (2017). Impact of molecular structure on the physicochemical properties of starches isolated from different field pea (Pisum sativum L.) cultivars grown in Saskatchewan, Canada. Food Chemistry, [online] 221 1514-1521. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.10.142
Résumé en langage clair
On constate récemment un regain d’intérêt pour l’incorporation d’amidons de pois dans les formulations alimentaires en raison de la lenteur et de l'ampleur de la digestion de l'amidon et de leur teneur élevée en amidon résistant. Cette étude visait à relier la structure des amidons extraits de quatre cultivars de pois récemment mis en circulation (CDC Golden, Abarth, CDC Patrick et CDC Amarillo), cultivés dans deux endroits différents (Rosthern et Meath Park) en Saskatchewan, et leurs propriétés physico-chimiques. Les résultats de l’étude devraient intéresser les nutritionnistes et les transformateurs d’aliments, puisque la vitesse et le degré de rassissement et de digestibilité de l’amidon, la stabilité thermique, la stabilité au cisaillement et la stabilité aux acides sont des facteurs qui peuvent influer sur la qualité, la valeur nutritionnelle, l’acceptabilité et la durée de conservation des aliments contenant de l’amidon de pois. La connaissance des variations dans la structure et les propriétés physico-chimiques des amidons de pois permettra de réaliser d’autres études visant à changer leur structure en modifiant la conformation des chaînes d’amidon par des techniques physiques. Cette recherche pourrait donner lieu à diverses applications des amidons de pois dans les industries de production alimentaire et non alimentaire.
Résumé
© 2016. Cette étude visait à déterminer la structure moléculaire et les propriétés de cultivars de pois, soit les cultivars CDC Golden, Abarth, CDC Patrick et CDC Amarillo, cultivés à différents endroits en Saskatchewan (Canada). Le rendement en amidon (par rapport à la graine entière), la teneur apparente en amylose, la teneur totale en lipides et la surface spécifique des pois ont varié de 34 à 37 %, de 38,2 à 42,6 %, de 1,07 à 1,38 % et de 0,31 à 0,38 m2/g, respectivement. La proportion de courtes chaînes d’amylopectine (degré de polymérisation [DP] de 6 à 12), l’ordre moléculaire, la cristallinité, l’hétérogénéité cristalline, les températures de transition de gélatinisation, les températures d’empesage, la viscosité maximale, le degré d’hydrolyse acide et la teneur en amidon résistant étaient plus élevés chez les pois CDC Golden et Abarth que chez les deux autres cultivars. Par contre, la proportion de longues chaînes d’amylopectine (DP de 13 à 26), la longueur moyenne des chaînes et la stabilité thermique étaient plus élevés chez les pois CDC Patrick et CDC Amarillo. Nos résultats montrent que les différences physicochimiques entre les cultivars s’expliquaient principalement par la distribution de longueur des chaînes d’amylopectine, la densité de ramification de l’amylopectine et la cocristallisation de l’amylose avec l’amylopectine.