Effet de la digestion in vitro sur les émulsions eau-huile-eau contenant des anthocyanes provenant d'une poudre de peau de raisin

Citation

Xu, W., Yang, Y., Xue, S.J., Shi, J., Lim, L.T., Forney, C., Xu, G., Bamba, B.S.B. (2018). Effect of in vitro digestion on water-in-oil-in-water emulsions containing anthocyanins from grape skin powder. Molecules, [online] 23(11), http://dx.doi.org/10.3390/molecules23112808

Résumé en langage clair

Les anthocyanes (ACN) extraites du raisin et des baies forment un groupe de pigments hydrosolubles appartenant à la classe des flavonoïdes. Les ACN présentent plusieurs fonctions favorables à la santé dans la prévention de nombreuses maladies chroniques, comme les maladies cardiovasculaires, le diabète, l’arthrite et le cancer. Selon les dernières recherches, les extraits d’ACN issus de matières végétales telles que le marc de baies ont des propriétés antioxydantes plus grandes et peuvent plus efficacement modifier le développement de l’obésité, car ils contiennent divers composés phénoliques qui ont des effets synergiques, comparativement aux composés phénoliques purs. La bioactivité des extraits d’ACN en fait l’un des ingrédients les plus efficaces utilisés dans les aliments fonctionnels. Cependant, les ACN extraits sont facilement dégradées durant le traitement et la conservation en présence de lumière, de températures élevées, de conditions alcalines, d’oxygène ou d’enzymes. De plus, leur bioactivité pourrait être perdue lors des réactions ayant lieu dans le système digestif chez l'humain. La microencapsulation a été utilisée pour protéger les ingrédients sensibles et labiles contre la dégradation et l’interaction avec d’autres ingrédients et pour masquer leur odeur et leur goût amer, et elle gagne en importance dans l’industrie alimentaire. De plus, les procédés de microencapsulation visant les extraits de marc de baies comme transporteurs, au lieu de composés individuels, libres et purs, peuvent effectivement améliorer la bioactivité, la fonctionnalité, le taux d’absorption et la biodisponibilité. L'une des tendances en essor est l’administration d’un mélange d’ingrédients bioactifs par microencapsulation, car il est reconnu qu’un large éventail d’effets thérapeutiques est obtenu par les effets synergiques ayant lieu entre les différents composés bioactifs. L’isolat de protéines de soja (IPS) a été utilisé comme agent émulsifiant et comme matière constituant la paroi des gouttelettes des émulsions d’huile dans l’eau. Cependant, on n'a pas fait état de l’utilisation de l’IPS comme émulsifiant dans les émulsions doubles riches en ACN ainsi que son comportement en digestion. Cette étude visait à préparer des émulsions doubles chargées d’ACN extraites par l’eau avec une solution d'IPS comme phase aqueuse externe (E2) pour obtenir une libération contrôlée et augmenter la stabilité des ACN dans le tractus gastro-intestinal.

Résumé

© 2018 par les auteurs. Nous avons étudié les effets de la digestion in vitro par lots sur des émulsions doubles eau-huile-eau (E/H/E) d'anthocyanes (ACN) encapsulées, extraites de peau de raisin. Les émulsions doubles présentaient une distribution monomodale (d = 686 ± 25 nm) montrant une efficacité d’encapsulation relativement élevée (87,74 ± 3,12 %). Après une digestion dans la bouche in vitro, la taille des gouttelettes (d = 771 ± 26 nm) était significativement augmentée (p < 0,05). Les émulsions doubles E1/O/E2 sont devenues une seule émulsion E1/O en raison de la protéolyse, car elles ont fusionné pour former de grosses particules dont la taille moyenne des gouttelettes a connu une augmentation significative (p < 0,01) (d > 5 µm) après la digestion gastrique. Au cours de la digestion intestinale, les gouttelettes de l'émulsion E1/O ont été brisées pour donner des gouttelettes d’huile vides, les ACN ont été libérées dans la phase aqueuse interne, et la taille moyenne des gouttelettes (d < 260 nm) a diminué de manière significative (p < 0,05). D'après nos résultats, les ACN étaient efficacement protégés par les émulsions doubles E/H/E contre la digestion buccale et la digestion dans l’estomac in vitro, et elles étaient libérées durant l'étape simulant la digestion dans l’intestin grêle.