Effects of processing on physicochemical properties and efficacy of β-glucan from oat and barley

Le β-glucane d’avoine et d’orge est une fibre soluble visqueuse dont les effets bénéfiques pour la santé sont bien connus. Il a été démontré que la nature très visqueuse du β­glucane était un facteur important dans l’amélioration de la réponse glycémique et la réduction du taux de cholestérol. Parce que la viscosité dépend de la concentration, de la solubilité et de la masse moléculaire du β-glucane, les facteurs externes ayant une incidence sur une ou plusieurs de ces propriétés peuvent aussi avoir une incidence sur la réaction physiologique chez l’humain. Les méthodes de transformation couramment utilisées pour la fabrication et la préparation des aliments à base d’avoine et d’orge comprennent le traitement thermique des grains, le broyage, la mise en flocons, la cuisson, la congélation, l’extrusion, le repos de la pâte et l’ajout d’ingrédients. Ces méthodes de transformation ont une incidence sur la masse moléculaire et la solubilité du β-glucane, ce qui a pour effet de modifier la viscosité de celui-ci. Il est utile de comprendre les effets positifs et négatifs des différentes méthodes de transformation utilisées sur le β-glucane pour mettre au point des produits alimentaires qui ont une teneur élevée en β-glucane et présentent des avantages sur le plan physiologique.