Effects of growth rate, sex and slaughter weight on fat characteristics of pork bellies

Pour étudier l’effet de la vitesse de croissance (croissance rapide et croissance lente), du sexe (castrats et cochettes) et du poids vif à l’abattage (107, 115 et 125 kg) sur les caractéristiques du gras abdominal, nous avons étudié 119 porcs Duroc × (Landrace × Yorkshire) d’élevage commercial. Nous avons constaté que l’épaisseur du gras dorsal a augmenté en fonction du poids (P < 0,01). La cote de fermeté du gras a été influencée seulement par le sexe (P < 0,05); les cochettes avaient l’abdomen plus mou que les castrats. Le gras des cochettes et des porcs à croissance lente contenait une plus faible proportion d’acides gras saturés (AGS; P < 0,001 et P < 0,01, respectivement), une plus forte proportion d’acide linoléique (C18:2 n-6; P < 0,01) et d’acides gras polyinsaturés totaux (AGP; P < 0,001 et P < 0,01, respectivement) ainsi qu’une teneur accrue en iode (P < 0,001). Par conséquent, les rapports AGP/AGS (P < 0,001) et n-6/n-3 (P < 0,01 et P < 0,001, respectivement) du gras abdominal de ces porcs étaient plus élevés que ceux des castrats et des porcs à croissance rapide. Le gras abdominal des castrats et des porcs à croissance rapide contenait de plus grandes proportions d’acide stéarique (C18:0; P < 0,01) et d’AGS (P < 0,001 et P < 0.01, respectivement) que celui des cochettes et des porcs à croissance lente. Le gras abdominal des cochettes et des porcs à croissance lente répondrait davantage aux exigences des consommateurs recherchant des aliments meilleurs pour la santé, mais comme il est plus susceptible de rancir durant l’entreposage, la durée de conservation du bacon issu de tels animaux pourrait s’en trouver réduite.