Effects on the development of blown pack spoilage of the initial numbers of Clostridium estertheticum spores and Leuconostoc mesenteroides on vacuum packed beef

Nous avons ensemencé des tranches de bœuf avec des spores de Clostridium estertheticum et des cellules de Leuconostoc mesenteroides à raison de toutes les combinaisons possibles de 0, 10, 100 et 1 000 UFC/cm² de chaque microorganisme. Nous avons emballé les steaks sous vide et les avons entreposés à 4, 1 ou ‑1,5 °C. À intervalles déterminés, nous avons calculé le volume des emballages en mesurant la quantité d’eau déplacée. Sur 60 emballages de viande inoculée avec 0, 10, 100 ou 1 000 spores/cm², le nombre d’emballages n’ayant pas gonflé a été respectivement de 60, 16, 3 et 1 emballage, peu importe le nombre de cellules de L. mesenteroides. Les emballages entreposés à ‑1,5 °C ont mis deux fois plus de temps que ceux placés à 4 °C pour commencer à gonfler, et ce temps ne variait pas en fonction du nombre de cellules de L. mesenteroides inoculées. La vitesse de gonflement des emballages s’est accrue en fonction de la température d’entreposage et du nombre de spores, mais il a diminué en fonction du nombre de cellules de L. mesenteroides inoculées. Il semblerait donc que les bactéries lactiques puissent prévenir le gonflement des emballages sous vide contenant de la viande contaminée par C. estertheticum en faible concentration.