Effect of yeast-fermented and sour-dough making processes on physicochemical characteristics of β-glucan in whole wheat/oat bread

La consommation des pains contenant des grains entiers ou des ingrédients fonctionnels riches en fibres et en β‑glucanes a considérablement augmenté en raison de leurs bienfaits pour la santé. Comme la bioactivité des β‑glucanes a été associée à leurs propriétés physicochimiques, nous avons voulu examiner les effets des procédés de fabrication du pain direct, levain-levure et sur levain sur les caractéristiques physicochimiques des β‑glucanes dans le pain de blé entier et le pain d’orge entière. Nous avons constaté que les enzymes de dégradation des β‑glucanes dans la farine de blé entier utilisée dans notre étude dépolymérisaient les β‑glucanes à une vitesse de 0,054 min−1, causant une diminution significative dans la masse moléculaire en poids (Mw) des β‑glucanes durant la transformation de la pâte. Dans les procédés levain-levure et sur levain, la vitesse de dépolymérisation des β‑glucanes était plus faible, ce qui a donné des pains dans lesquels la Mw des β‑glucanes était de moyenne à élevée (600–1087 kg/mol) comparativement à celle résultant de la méthode de fabrication directe. Le pH de la pâte, l’acidité totale et le temps de fermentation et d’apprêt ont influé de manière significative sur la Mw et la viscosité des β‑glucanes, sans avoir d’effet sur leur solubilité. Toutes les pâtes contenaient de l’acide acétique et des acides propioniques, mais seule la pâte au levain-levure contenait de l’acide lactique. En général, les pâtes au levain-levure semblaient avoir un meilleur potentiel que les pains à la levure en ce qui a trait à la conservation de la Mw et de la viscosité des β‑glucanes durant la cuisson lorsque le pain était fait avec de la farine de blé entier et du son d’avoine.