Effect of whey protein aggregates of various sizes on the formation and properties of rennet-induced milk gels

Nous avons produit des agrégats de protéines de lactosérum (PL) d’un diamètre allant de 41 à 299 nm, mais de même composition, en faisant varier la concentration de protéines, en chauffant à pH neutre et faible force ionique, suivi d’une dilution. Nous avons évalué l’effet des agrégats de PL sur la formation et les propriétés de gels de lait induits par présure. Les agrégats de protéines de lactosérum n’ont eu aucun effet sur la cinétique de libération des caséinomacropeptides pendant l’emprésurage, mais affectaient sérieusement la coagulation des micelles de caséine et les propriétés des gels de lait. La vitesse maximale de coagulation et la résistance des gels de lait induits par présure diminuaient quand la dose d’agrégats de PL ajoutée au lait augmentait. Toutefois, les agrégats de PL de plus grand diamètre et de voluminosité plus élevée avait un effet moins néfaste sur la coagulation du lait que les agrégats de diamètre plus faible. Une hydrophobicité superficielle plus élevée et une diffusion des petits agrégats de PL plus rapide pourraient être responsables de l’adsorption sur les micelles de caséine emprésurées, qui réduit la vitesse de coagulation et la résistance du gel. La perméabilité des gels de lait induits par présure diminuait quand la dose d’agrégats de PL ajoutée au lait augmentait, mais la concentration de protéines lors du chauffage n’avait aucun effet. Les agrégats de protéines de lactosérum réduisaient la capacité de contraction des gels pendant la cuisson (42 °C). La fraction massique de caillé drainé et le taux d’humidité du caillé augmentaient quand la dose d’agrégats de PL augmentait et étaient moins affectés par les plus grands agrégats de PL. Les résultats de la présente étude suggèrent que les petits agrégats de PL (< 100 nm) interagissent avec les micelles de caséine et interfèrent avec la formation et la contraction des gels emprésurés.