Effect of a Short-Time Germination Process on the Nutrient Composition, Microbial Counts and Bread-Making Potential of Whole Flaxseed

Ces travaux visaient à examiner le processus de germination des graines de lin entières et à voir comment l’appliquer aux matrices alimentaires. Nous avons comparé le nombre de microorganismes, la composition en éléments nutritifs, les propriétés de mélange de la pâte et le potentiel de fabrication du pain de graines de lin entières crues et germées. Une journée de germination à 20 °C a amélioré la composition nutritionnelle, mais n’a pas influé sur le profil des acides gras. La capacité antioxydante est passée de 210 à 442  μmol d’équivalents Trolox/g de matière sèche; les lignanes, de 12,4 à 13,7 mg/g de matière sèche; et les acides aminés essentiels libres, de 115 à 331 μg/100 g de matière sèche. La farine préparée avec les graines de lin entières germées a eu peu d’impact sur les propriétés de mélange de la pâte et cette farine avait un bon potentiel de fabrication du pain. Après la germination, nous avons constaté des augmentations dans les populations de bactéries lactiques (de 2,06 à 5,71 log UFC/g), d’Enterobacteriaceae (de 3,57 à 5,60 log UFC/g), et de levures et champignons (de 2,41 à 5,43 log UFC/g).
Applications. La germination (ou maltage) est un procédé bien connu dans l’industrie de l’orge et c’est surtout l’industrie brassicole qui s’y intéresse. Par ailleurs, on sait que la germination des grains en améliore la valeur nutritive, bien qu’elle puisse en compromettre la stabilité microbiologique. Nos travaux visaient à appliquer un processus de germination structuré des graines de lin entières afin de produire des farines pouvant servir d’ingrédient dans des formulations de matrices alimentaires. Nos résultats aideront les fabricants et les chercheurs à mieux comprendre, d’une part, l’effet de la germination sur la composition en éléments nutritifs des graines de lin entières et, d’autre part, l’importance de limiter la croissance des microorganismes. Finalement, ces connaissances pourraient mener à la commercialisation d’ingrédients à base de graines de lin entières à valeur ajoutée.