Effect of sex and slaughter weight on meat and fat quality of the Krškopolje pig reared in an enriched environment

Nous sommes à la recherche d’améliorations de la qualité de la viande par le truchement de facteurs de variation le long de la chaîne de production de la viande, dont la race et le système de production. Ainsi, dans notre étude, nous voulions déterminer les effets du sexe et du poids à l’abattage sur la qualité de la viande de porcs indigènes Krškopolje élevés à l’intérieur dans un milieu enrichi en aliments durant la croissance et la finition. Chez les porcs élevés dans ce milieu enrichi, la teneur en gras intramusculaire de la longe était de 1,5 à 2,5 % plus élevée que celle déjà rapportée pour d’autres systèmes de production. Nous avons constaté que le poids à l’abattage (119‑132 kg ou > 135‑170 kg) influe sur la couleur de la viande et la composition du gras intramusculaire. Les animaux de poids plus bas ont présenté une viande plus pâle, avec des notes de couleur plus basses selon l’échelle japonaise, et le gras intramusculaire de ces animaux affichait des proportions d’acides gras saturés (AGS) plus élevées et des proportions d’acides gras mono-insaturés (AGMI) plus basses. Nous avons observé une proportion d’AGMI plus faible dans le gras intramusculaire des cochettes que dans celui des castrats. En outre, nous avons trouvé une proportion d’AGS plus élevée dans le gras intramusculaire des cochettes. Toutefois, la plus faible teneur du gras intramusculaire des cochettes neutralise tout avantage compositionnel apparent entre les sexes. La teneur et la composition du gras intramusculaire chez les porcs Krškopolje élevés dans un milieu enrichi portent à croire que cette race possède un bon potentiel commercial.