Effect of salt types and concentrations on the high-pressure inactivation of Listeria monocytogenes in ground chicken

Les agences de santé nationales et internationales ont recommandé une réduction importante de la consommation quotidienne de sodium par la diminution de la quantité de NaCl dans les aliments, notamment dans les viandes transformées. Cette baisse de la quantité de sodium pourrait toutefois accroître le risque de survie et de croissance de microorganismes de putréfaction et d’agents pathogènes dans les produits. Il faut donc trouver des solutions de rechange pour améliorer la salubrité des aliments à faible teneur en sodium. Dans cette étude, nous avons examiné trois différents types et concentrations de sels sur l’inactivation à haute pression de Listeria monocytogenes dans des préparations de poulet haché pré-mélangées. Des préparations de poulet haché ont été faites avec trois types de sels (NaCl, KCl, CaCl2), à trois concentrations (0, 1,5, 2,5 %) et elles ont été inoculées avec un mélange de quatre souches de L. monocytogenes (108 UFC g-1) avant d’être soumises à quatre traitements de pression (0, 100, 300, 600 MPa) de deux durées (60, 180 s) dans une expérience en plan factoriel. Les cellules survivantes ont été comptées sur gélose Oxford et analysées par ANOVA factorielle. Les traitements à 100 ou à 300 MPa n’ont pas significativement (p = 0,19–050) réduit les populations de L. monocytogenes. Ni le type, ni la concentration de sel n’ont eu d’effet significatif sur les populations de L. monocytogenes à ces pressions. À 600 MPa, le type et la concentration de sel, ainsi que la durée du traitement à haute pression ont eu un effet significatif sur les populations de L. monocytogenes. Dans les préparations contenant des concentrations croissantes de NaCl ou de KCl, la réduction des populations de L. monocytogenes a été significativement plus faible, alors qu’avec des concentrations croissantes de CaCl2, la réduction a été significativement plus forte. Par exemple, le passage de 0 à 1,5 ou à 2,5 % de NaCl a entraîné une baisse de 6,16, 2,49 et 1,29 log, respectivement, lorsque les échantillons étaient exposés à 600 MPa pendant 60 s. Dans le cas du CaCl2, le passage de 0 à 1,5 ou à 2,5 % a entraîné une baisse de 6,16, 7,28 et 7,47 log, respectivement. Ces résultats montrent que le traitement à haute pression est une solution viable pour améliorer la salubrité microbiologique des produits de volaille à teneur réduite en sodium.