Effect of hyperbaric pressure and temperature on respiration rates and quality attributes of tomato

Les travaux antérieurs sur le traitement hyperbare des tomates ont surtout consisté à appliquer ce traitement à une température relativement basse (13 oC). Dans le cadre de la présente étude, nous avons utilisé diverses pressions (0,1, 0,3, 0,5, 0,7 et 0,9 MPa) à la température ambiante (20 oC), afin de déterminer dans quelle mesure ces traitements peuvent remplacer l’entreposage classique en chambre froide (0,1 MPa à 13 oC) comme moyen de maintenir la qualité des tomates. Nous avons réalisé ces expériences en trois étapes : (1) 4 jours de traitement hyperbare; (2) 5 jours de mûrissement après le traitement; (3) 5 jours supplémentaires de mûrissement. Nous avons suivi le taux de respiration des fruits pendant les divers traitements, et nous avons évalué divers paramètres de qualité immédiatement après le traitement hyperbare ainsi qu’après 5 et 10 jours de mûrissement à 20 oC après le traitement. Le traitement à une pression égale ou supérieure à 0,3 MPa a entraîné un taux de respiration égal ou supérieur à celui observé chez les fruits témoins (0,1 MPa à 20 oC). Nous avons observé le plus faible taux de respiration chez les tomates entreposées sous 0,1 MPa à 13 oC. Les traitements à 0,5, 0,7 et 0,9 MPa ont permis de réduire significativement la perte de poids et de maintenir la couleur, la fermeté, la teneur en solides solubles totaux (SST), l’acidité totale (AT) ainsi que le rapport TSS/TA des tomates autant que dans le cas du traitement à 13 oC sous 0,1 MPa. Nous avons obtenu les tomates les plus fermes avec la pression de 0,1 MPa à 13 oC et avec les pressions de 0,5, 0,7 et 0,9 MPa à 20 oC. Cependant, ces tomates ont perdu une partie de leur fermeté au cours des 5 premiers jours de mûrissement après traitement, sauf dans le cas des fruits traités sous 0,9 MPa à 20 oC et sous 0,1 MPa à 13 oC. Au bout de 10 jours de mûrissement, la fermeté était semblable pour tous les traitements. En ce qui concerne la couleur des fruits, les mesures de clarté (L*) et d’angle de phase étaient plus élevées chez tous les fruits traités que chez les fruits témoins (0,1 MPa à 20 oC), mais seule la différence d’angle de phase se maintenait au bout de 5 jours de mûrissement. Au bout de 10 jours de mûrissement, aucun des paramètres de couleur ne présentait des différences significatives selon les traitements. Par ailleurs, seuls les fruits traités sous 0,1 MPa à 13 oC ont conservé une teneur élevée en solides solubles, une faible acidité totale et un rapport TSS/TA élevé après le traitement et après 5 jours de mûrissement. Au bout de 10 jours de mûrissement, aucun des paramètres de qualité étudiés ne s’est maintenu, quel que soit le traitement. Nos résultats montrent que le seul effet systématique des traitements hyperbares à 0,5, 0,7 et 0,9 MPa a été de réduire la perte de poids et d’améliorer le maintien de la fermeté pendant jusqu’à 5 jours de mûrissement après traitement.