Effect of high-pressure homogenization on the functional property of peanut protein

Nous avons étudié l’effet de l’homogénéisation haute pression (HHP) à 0,1 (contrôle), 40 et 80 MPa sur la protéine d’arachide dénaturée. Nous avons étudié la solubilité, les propriétés émulsifiantes, les propriétés de moussage, les caractéristiques de calorimétrie à compensation de puissance (CCP), la capacité de rétention d’eau (CRE) et la microscopie électronique à balayage (MEB) d’isolats de protéine d’arachide (IPA) provenant de farine d’arachide après divers traitements de HHP. L’augmentation de la solubilité de la protéine d’arachide dénaturée au moyen d’un traitement par HHP dépendait de la valeur du pH. Dans la gamme de pH de 4 à 7, la protéine d’arachide dénaturée traitée par HHP avait une solubilité plus élevée que celle de la protéine non traitée, mais le traitement par HHP n’affectait pas de manière significative la solubilité dans la gamme de pH de 8 à 10. Le traitement par HHP améliorait l’indice d’activité émulsifiante (IAE) et la capacité de moussage (CM), mais réduisait l’indice de stabilité émulsifiante et la stabilité de moussage. De plus, le traitement par HHP améliorait nettement la CRE et affectait légèrement les paramètres de CCP. D’après nos observations en MEB, de nombreuses craquelures fines et irrégulières sont apparues après le traitement de la protéine par HHP, ce qui montre que ce traitement conduisait à une modification de la microstructure superficielle de la protéine. Ces résultats indiquent que le traitement par HHP conduit à une modification de la microstructure de la protéine d’arachide et, donc, améliore ses propriétés fonctionnelles comme l’IAE, la CM et la CRE.