Effect of heating whey proteins in the presence of milk fat globule membrane extract or phospholipids from buttermilk

Cette étude visait à déterminer le rôle des phospholipides du babeurre comme noyau dans l’agrégation induite par la chaleur des protéines du lactosérum. Le pH des solutions de protéines du lactosérum (5 %, p/v) a été ajusté à 4,6 ou à 6,8, après quoi elles ont été chauffées à 65 ou à 80 °C pendant 25 min, avec ou sans extrait à 1 % (p/v) de membrane du globule gras du lait (MFGM) ou de poudre de phospholipide. Les mécanismes d’agrégation ont été caractérisés avec le réactif d’Ellman, l’électrophorèse sur gel unidimensionnelle, la chromatographie en couche mince et la microscopie confocale à balayage laser. Les images en trois dimensions montrent les interactions entre les protéines et les phospholipides en présence d’extraits de MFGM ou de phospholipides, tandis que la chromatographie en couche mince révèle qu’il n’y a aucune trace de phospholipides libres après 20 min à pH 4,6. Dans l’ensemble, les résultats indiquent que les phospholipides du babeurre jouent un rôle dans la formation des agrégats de protéines par l’intermédiaire des fragments de MFGM à basse température, alors qu’ils peuvent interagir directement avec les protéines à plus haute température (80 °C).