Effect of genetic modification and storage on the physico-chemical properties of potato dry matter and acrylamide content of potato chips

Dans l’étude présentée ici, nous avons caractérisé diverses propriétés physico-chimiques et mesuré la teneur en acrylamide de croustilles fabriquées avec des pommes de terre transgéniques et, comme témoin, des pommes de terre non transformées, du cultivar Snowden, entreposées à 12 °C et 5 °C. Nous avons constaté que la matière sèche de la pomme de terre non transformée était riche en amylose durant les différentes périodes d’entreposage, et que la teneur en phosphore de la pomme de terre transgénique était supérieure dans une mesure significative (p ≤ 0,05) avant et après l’entreposage. Par ailleurs, la teneur en amidon résistant de la pomme de terre transgénique était supérieure dans une mesure significative (p ≤ 0,05) avant et après une période de conservation de 14 jours à 12 °C. Les croustilles produites avec des tubercules transgéniques qui ont été conservées à 5 °C avaient une teneur en acrylamide inférieure dans une mesure significative (59-69 % inférieure) à celle des croustilles témoins produites avec des pommes de terre non transformées. Par ailleurs, nous avons constaté une forte corrélation positive (p ≤ 0,05) entre la concentration d’acrylamide et la concentration de glucose, de fructose et de sucres réducteurs, et une corrélation moins marquée entre la concentration d’acrylamide et la concentration de sucrose. Une forte corrélation négative (p ≤ 0,05) a aussi été mise en évidence entre la note attribuée aux croustilles et leur teneur en acrylamide. Ces travaux permettent de conclure que la surexpression de la pyruvate décarboxylase d’Arabidopsis dans la pomme de terre Snowden transgénique a entraîné l’augmentation de la concentration d’amidon résistant et de la teneur en phosphore de la matière sèche ainsi qu’une baisse de la teneur en acrylamide des croustilles produites avec cette pomme de terre.