Effect of commercial grape extracts on the cheese-making properties of milk

On peut ajouter au lait des extraits de raisins pour produire du fromage avec une teneur élevée en polyphénols. Quatre extraits commerciaux de raisins entiers, de pépins de raisins et de peau de raisins (2 extraits) ont été caractérisés et ajoutés à du lait, à des concentrations de 0; 0,1; 0,2 et 0,3 % (p/v). Nous avons déterminé l’effet des extraits de raisins sur la cinétique de coagulation du lait, la texture du gel de lait et la synérèse, et nous avons fabriqué des fromages modèles. Les extraits de raisins entiers et de pépins de raisins contenaient des concentrations similaires de composés polyphénoliques, des concentrations près de deux fois supérieures à celles trouvées dans les extraits de peau de raisins. Le piégeage des radicaux libres était directement proportionnel à la teneur en composés phénoliques. Les extraits de raisins ajoutés au lait ont entraîné une augmentation du temps de coagulation induit par la présure ainsi qu’une diminution du taux de coagulation. Même si des différences ont été observées entre les extraits, la concentration ajoutée au lait demeure le principal facteur influant sur les propriétés de coagulation. Avec des concentrations croissantes d’extraits de raisins, les gels de lait se sont révélés plus cassants et moins fermes. De plus, la synérèse des gels de lait a diminué avec l’augmentation des concentrations d’extraits de raisins, ce qui a donné lieu à des fromages ayant une teneur plus élevée en eau. La présence d’extraits de raisins dans le lait a légèrement augmenté la récupération des protéines dans le fromage, sans avoir d’effet sur la récupération des matières grasses. Avec les extraits de raisins entiers ou de pépins de raisins ajoutés à raison de 0,1 % (p/v), le coefficient de récupération des polyphénols était d’environ 0,63 et diminuait avec l’augmentation de la concentration des extraits dans le lait. Nous avons constaté une meilleure récupération des polyphénols avec les extraits de pépins de raisins (0,87), sans effet de la concentration. Des extraits commerciaux de raisins entiers, de pépins de raisins ou de peau de raisins peuvent être ajoutés au lait à des concentrations de 0,1 à 0,3 % (p/v) pour produire des fromages avec des effets bénéfiques potentiels pour la santé sans incidences négatives sur le rendement du formage.