Écologie microbienne, carcasses de bœuf et produits de bœuf
Citation
Peipei Zhang, Michael Gänzle and Xianqin Yang, Complementary Antibacterial Effects of Bacteriocins and Organic Acids as Revealed by Comparative Analysis ofCarnobacteriumspp. from Meat , Applied and Environmental Microbiology, 10.1128/AEM.01227-19, 85, 20, (2019).
Résumé en langage clair
La salubrité des viandes est l’une des plus grandes priorités pour les établissements de transformation et d’emballage du bœuf. Diverses procédures de décontamination ont été mises en place dans les abattoirs de bœuf en Amérique du Nord pour éviter la contamination de la viande par des bactéries nocives au cours de la production. Les effets de la flore microbienne du bœuf dans les établissements de production font l’objet d’un examen exhaustif, de même que les différentes pratiques d’assainissement instaurées en Amérique du Nord, en Europe et en Australie. La pasteurisation à l’eau chaude ou à la vapeur est le traitement de décontamination des carcasses de bœuf le plus efficace et le plus uniforme. L’acide lactique est l’acide organique le plus fréquemment utilisé pour décontaminer les carcasses dans nombre d’établissements de transformation du bœuf en Amérique du Nord. Si le milieu initial à la surface de la viande est dominé par des bactéries lactiques avant l’emballage, la détérioration de la viande entreposée pourrait, avec le temps, dégager des odeurs légèrement incommodantes ou rappelant les produits laitiers. Porter un regard critique sur la flore du bœuf tout au long de son passage de carcasse à produit fini est essentiel à la salubrité des produits. Ces données constituent aussi un indicateur de l’efficacité des pratiques d’assainissement et de nettoyage dans les établissements de transformation du bœuf, en vue de la production de viande salubre et fraîche qui pourra être consommée à l’échelle mondiale.
Résumé
Les tissus musculaires des carcasses d’animaux en santé demeurent stériles jusqu’à ce que la surface de la viande soit exposée durant l’habillage. Les bactéries qui passent de la peau à la viande sont, en grande partie, des bactéries putréfiantes non pathogènes. Un petit nombre de bactéries entériques pathogènes peut toutefois être présent. Escherichia coli vérotoxinogène (ECVT), plus particulièrement le sérotype O157:H7, attire beaucoup d’attention depuis le signalement de la première éclosion de maladies d’origine alimentaire liées à cet organisme en 1982. La cause établie de cette éclosion était la consommation de hamburgers contaminés. Une infection à E. coli O157:H7 peut entraîner le syndrome hémolytique et urémique (SHU), qui se traduit par une anémie hémolytique, une thrombocytopénie et des lésions rénales. Entre 1992 et 1994, dans plusieurs États, une éclosion d’infection à E. coli O157:H7 liée à la consommation de hamburgers qui n’avaient pas été suffisamment cuits dans une chaîne de restauration rapide a provoqué le décès de 4 personnes et plus de 500 cas de maladie. Ces événements ont amené le U.S. Department of Agriculture (USDA) et le Food Safety and Inspection Service (FSIS) à déclarer, en 1994, que l’organisme E. coli O157:H7 était un adultérant du bœuf haché. Puis, en 1996, ils ont aussi formulé des règlements exigeant la mise en place de systèmes d’analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) dans tous les abattoirs assujettis aux inspections fédérales. Par la suite, les programmes HACCP ont été rendus obligatoires dans les abattoirs de l’Australie, de l’Union européenne, du Canada et des principaux partenaires commerciaux des États-Unis. Les usines de transformation du bœuf aux États-Unis et au Canada ont aussi mis en place différentes procédures de décontamination des carcasses dans le cadre des plans HACCP. La mise en application des systèmes HACCP a entraîné des améliorations majeures de la qualité microbiologique du bœuf, que des procédures de décontamination soient utilisées ou non. Le présent chapitre porte sur les effets du processus de production du bœuf sur la flore microbienne du bœuf, ainsi que sur les interventions antimicrobiennes utilisées dans les établissements commerciaux de transformation du bœuf.