Dynamique de la microflore sur des bandes transporteuses d’une installation de produits de bœuf pendant l’assainissement
Citation
Wang, H, He, A, Yang, X, 2018. Dynamics of microflora on conveyor belts in a beef fabrication facility during sanitation. Food Control 85:42-47.
Résumé en langage clair
Le processus d’assainissement couramment utilisé dans les installations de transformation de la viande comprend trois étapes principales : l’élimination des saletés (débris de viande), le nettoyage et le dégraissage au détergent, et la désinfection. L’effet microbiologique d’un tel assainissement en milieu commercial est largement inconnu. Des échantillons ont été prélevés sur la surface de contact alimentaire et la surface sans contact alimentaire de deux bandes transporteuses (la bande 1 et la bande 2, cette dernière ayant été séchée au moyen d’appareils de ventilation après la désinfection) dans une installation commerciale de produits de bœuf à cinq étapes (soit avant le nettoyage; après l’élimination des saletés; après le nettoyage au détergent; 1,5 heure après la désinfection; et avant le travail le lendemain) pour le dénombrement de trois groupes de bactéries importantes sur le plan de la salubrité alimentaire et de la stabilité à l’entreposage. Certains isolats de chaque groupe de microorganismes se trouvant sur la surface sans contact alimentaire de la bande 2 ont également été identifiés par séquençage de l’ADN. Aucune étape individuelle du processus d’assainissement n’a entraîné de changement important en ce qui concerne le nombre des trois groupes de microorganismes, sauf le nettoyage au détergent des deux surfaces de la bande 1 et la désinfection de la surface sans contact alimentaire de la bande 2. Cependant, le processus global d’assainissement a entraîné des réductions importantes pour les trois groupes (jusqu’à 3 unités logarithmiques). Le séchage à l’air de la bande 2 n’a pas entraîné de réduction supplémentaire du nombre de ces trois groupes de bactéries. Au total, 567 isolats bactériens ont été identifiés au niveau du genre. Les étapes de nettoyage et de désinfection ont eu de grandes répercussions sur la composition de la microflore à la surface de l’équipement. Les résultats de l’étude montrent que le processus de nettoyage actuel peut réduire efficacement le nombre de bactéries présentant des risques pour la salubrité et la qualité microbiologiques.
Résumé
Le processus d’assainissement couramment utilisé dans les installations de transformation de la viande comprend trois étapes principales : l’élimination des saletés (débris de viande), le nettoyage et le dégraissage au détergent, et la désinfection. L’effet microbiologique d’un tel assainissement en milieu commercial est largement inconnu. Des échantillons ont été prélevés sur la surface de contact alimentaire et la surface sans contact alimentaire de deux bandes transporteuses (la bande 1 et la bande 2, cette dernière ayant été séchée au moyen d’appareils de ventilation après la désinfection) dans une installation commerciale de produits de bœuf à cinq étapes (avant le nettoyage; après l’élimination des saletés; après le nettoyage au détergent; 1,5 heure après la désinfection; et avant le travail le lendemain) pour le dénombrement des microorganismes aérobies, des bactéries lactiques et des entérobactériacées. Certains isolats de chaque groupe de microorganismes se trouvant sur la surface sans contact alimentaire de la bande 2 ont également été identifiés par séquençage du gène codant l’ARNr 16S. Le nombre moyen de microorganismes aérobies, de bactéries lactiques et d’entérobactériacées prélevés avant le nettoyage était respectivement d’environ 6,0, 3,0 et 2,0 log UFC 1 000 cm-2. Aucune étape individuelle du processus d’assainissement n’a entraîné de changement important en ce qui concerne le nombre des trois groupes de microorganismes, sauf le nettoyage au détergent des deux surfaces de la bande 1 et la désinfection de la surface sans contact alimentaire de la bande 2, où une réduction de ? 1,5 log a été observée pour les microorganismes aérobies et les bactéries lactiques, respectivement. Cependant, le processus global d’assainissement a entraîné des réductions importantes (p < 0,05), d’un maximum de 3 unités logarithmiques, pour les 3 groupes de microorganismes. Le séchage à l’air de la bande 2 n’a pas entraîné de réduction supplémentaire du nombre de ces 3 groupes. Au total, 567 isolats bactériens ont été identifiés au niveau du genre. Les microorganismes aérobies prélevés avant le nettoyage, après l’élimination des saletés, après le nettoyage au détergent, 1,5 heure après la désinfection et avant le travail le lendemain comprenaient respectivement 75 %, 89 %, 90 %, 69 % et 81 % de bactéries à Gram négatif, dont les genres les plus répandus étaient respectivement Pseudomonas (27 %), Pseudomonas (34 %), Brevundimonas (24 %), Stenotrophomonas (19 %) et Stenotrophomonas (24 %). Cinq genres de bactéries lactiques et huit genres d’entérobactériacées ont été identifiés avant le nettoyage, Carnobacterium (48 %) et Yersinia (42 %) étant respectivement les genres les plus répandus. On a décelé la présence de Carnobacterium spp. aux cinq étapes, principalement en tant que composante dominante. Contrairement aux entérobactériacées dont la diversité est restée largement inchangée entre le moment précédant le nettoyage et 1,5 heure après la désinfection, les bactéries lactiques ont été réduites à un seul genre.