Determination of quality constituents in the young leaves of albino tea cultivars

Le thé albinos a fait l’objet d’une attention accrue en raison de sa saveur vivifiante. Afin de déterminer les changements liés aux principales composantes chimiques qui confèrent des qualités importantes au thé albinos, nous avons analysé le profil des métabolites de quatre cultivars de thé albinos et d’un cultivar de thé vert. Comparativement au témoin (thé vert), une diminution significative des concentrations de chlorophylle (Chl), (p < 0,01), de caroténoïdes totaux (p < 0,05), de caféine (p < 0,01) et de catéchines totales (p < 0,05) a été constatée à quelques exceptions près dans les feuilles de thé albinos, alors qu’une augmentation du rapport Chl a/b et des concentrations de zéaxanthine et d’acides aminés libres, y compris la théanine, a été observée. Une analyse multivariée a permis d’identifier les catéchines et les caroténoïdes comme les composantes qui contribuent le plus à la variance du profil métabolique entre les cultivars de thé albinos et de thé vert. Les concentrations élevées d’acides aminés combinées aux concentrations faibles de chlorophylle, de catéchines et de caféine contribuent aux qualités du thé albinos, lesquelles comprennent une astringence et une amertume atténuées ainsi qu’un goût umami prononcé.