Determination of optimum oven cooking procedures for lean beef products

Dans le but de déterminer la méthode optimale pour la cuisson au four du bœuf maigre, nous avons évalué les effets de la saisie à 232 et à 260 °C durant 0, 10, 20 et 30 minutes, ainsi que les effets du rôtissage à 160 et 135 °C sur les muscles demi-membraneux (DM) et longissimus lumborum. Nous avons ensuite appliqué la méthode de cuisson jugée optimale (saisie au four 10 min à 232 °C, puis rôtissage à 135 °C) à des rôtis DM dont le poids était compris entre 0,5 et 2,5 kg. Nous avons principalement constaté que les muscles DM saisis 0 ou 10 minutes à 232 °C, puis rôtis à 135 °C présentaient une perte durant la cuisson plus faible, un brunissement externe plus prononcé, une couleur interne plus uniforme et une tendreté et une saveur accentuées (p < 0,05) que dans les autres cas. Les rôtis dont le poids était ≥ 1 kg ont eu une moins grande perte durant la cuisson, une couleur interne plus uniforme et une plus grande tendreté que les rôtis de 0,5 kg (p < 0,05). Par conséquent, la méthode de cuisson au four que nous recommandons est celle qui consiste à faire rôtir la viande à faible température, sans la saisir, les meilleurs résultats étant obtenus avec des rôtis dont le poids est ≥ 1 kg.