Detection of ovalbumin in egg white, whole egg and incurred pasta using LC-ESI-MS/MS and ELISA

L’ovalbumine est l’une des principales protéines responsables de l’allergie aux œufs à médiation par les IgE. Dans la présente étude, nous avons évalué l’effet d’un traitement thermique sur l’antigénicité de l’ovalbumine dans des poudres d’ovalbumine témoins, de blanc d’œufs et d’œufs entiers ainsi que dans des préparations reconstituées (incurred) de pâtes alimentaires. Nous avons fait bouillir séparément des solutions (4 % p/v) d’albumine témoin, de blanc d’œufs et d’œufs entiers pendant 0, 5, 10 et 15 minutes, puis nous les avons lyophilisées. Pour la reconstitution, nous avons traité séparément des portions pesées avec exactitude de la semoule utilisée dans les pâtes avec de la poudre de blanc d’œufs et d’œufs entiers de manière à obtenir des concentrations de 10, 100 et 1 000 ppm. Nous avons fait bouillir les pâtes sèches pendant 15 minutes. Après la digestion avec la trypsine, nous avons analysé les échantillons par chromatographie en phase liquide-spectrométrie de masse avec ionisation par électronébulisation (LC–ESI-MS) pour déterminer si l’ovalbumine était présente. Nous avons également eu recours à des trousses ELISA (enzyme linked immunosorbent assay) pour la détection des œufs dans les pâtes crues et cuites. La couverture des peptides de l’ovalbumine par spectrométrie de masse était plus élevée dans les échantillons non chauffés que dans les échantillons chauffés (P < 0,05). C’est dans les échantillons de pâtes que la plus faible couverture peptidique a été observée. Le fragment peptidique épitope allergène ISQAVHAAHAEINEAGR a été détecté dans tous les échantillons reconstitués de blanc d’œufs, mais il n’a pas été détecté dans les échantillons reconstitués d’œufs entiers chauffés 10 ou 15 minutes. L’épitope allergène EDTQAMPFRV était présent dans tous les échantillons contenant du blanc d’œufs et des œufs entiers. Parmi tous les épitopes de l’ovalbumine détectés par spectrométrie de masse, seul l’épitope allergène EDTQAMPFRV a été détecté dans les échantillons de pâtes crues. Quatre autres fragments peptidiques non-épitopes mis en évidence, GGLEPINFQTAADQAR, LTEWTSSNVMEER, VTEQESKPVQMMYQIGLFR et EVVGSAEAGVDAASVSEEFR, pourraient être utilisés pour la détection des œufs. Les résultats des analyses par chromatographie en phase liquide-spectrométrie de masse et ceux des épreuves ELISA se sont révélés négatifs pour tous les échantillons de pâtes cuites reconstituées. Les résultats montrent clairement que la matrice et le traitement influent sur la détection des allergènes de l’œuf dans les pâtes.