Croissance de Carnobacterium spp. isolé de viandes réfrigérées emballées sous vide dans des conditions acides pertinentes
Citation
Zhang, P., Badoni, M., Gänzle, M., Yang, X. (2018). Growth of Carnobacterium spp. isolated from chilled vacuum-packaged meat under relevant acidic conditions. International Journal of Food Microbiology, [online] 286 120-127. http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.07.032
Résumé en langage clair
Des bactéries du genre Carnobacterium sont souvent isolées de viandes emballées sous vide. Nous avons étudié la croissance de 44 isolats de Carnobacterium provenant de coupes de viande emballées sous vide dans trois abattoirs canadiens (A, B et C) dans les conditions suivantes simulant une viande emballée sous vide. Les 44 isolats ont fait l’objet d’un séquençage du génome entier, et un arbre phylogénétique du génome de base a été créé pour mettre en évidence la variabilité des souches des différents abattoirs. Les isolats ont été répartis en 11 groupes. Tous les isolats des abattoirs B et C ont été identifiés comme étant C. divergens, tandis que les isolats de l’abattoir A comprenaient à la fois C. maltaromaticum et C. divergens en proportions égales. Le séquençage du génome entier a révélé que des souches identiques avaient été isolées de différents échantillons provenant du même abattoir. Les caractéristiques de croissance et l'analyse du génome entier ont montré la variabilité des souches de Carnobacterium dans les différents abattoirs. La différence pourrait s'expliquer par la différence dans les mesures antimicrobiennes utilisées pour les carcasses dans les différents abattoirs. La différence dans les souches résidentielles est probablement liée à la durée de conservation des souches produites dans différents abattoirs. Cette question peut être explorée plus avant afin d’utiliser certaines souches de Carnobacterium comme bioconservateurs.
Résumé
© 2018 Des bactéries du genre Carnobacterium sont souvent isolées de viandes emballées sous vide. Des souches spécifiques de Carnobacterium et leurs caractéristiques de croissance pourraient être associées à la durée de conservation des produits. Cette étude a porté sur la croissance de 44 isolats de Carnobacterium provenant de coupes de viande emballées sous vide dans trois abattoirs canadiens (A, B et C) dans les conditions suivantes : pH 5,4; 6,2 et 7,4; acide lactique à 60 et 90 mM; acide acétique à 33,6 mM. Les 44 isolats ont fait l’objet d’un séquençage du génome entier, et un arbre phylogénétique du génome de base a été créé pour mettre en évidence la variabilité des souches des différents abattoirs. Les isolats ont été répartis en 11 groupes. Tous les isolats des abattoirs B et C ont été identifiés comme étant C. divergens, tandis que les isolats de l’abattoir A comprenaient à la fois C. maltaromaticum et C. divergens en proportions égales. Les isolats de C. divergens de l’abattoir A appartenaient à deux groupes phylogénétiques et aucun d’entre eux n’a été trouvé dans les groupes phylogénétiques contenant les isolats des abattoirs B ou C. Le séquençage du génome entier a révélé que des souches identiques avaient été isolées de différents échantillons provenant du même abattoir. Le taux de croissance moyen et la densité de population maximale des isolats de C. maltaromaticum étaient inférieurs à ceux des isolats de C. divergens. Les isolats de C. divergens de l’abattoir A avaient un taux de croissance et une densité maximale de population supérieurs à ceux de la même espèce provenant des abattoirs B et C. En conclusion, l'analyse des caractéristiques de croissance et du génome entier a montré la variabilité des souches de Carnobacterium dans les différents abattoirs, une variabilité qui pourrait résulter de la différence dans les mesures antimicrobiennes utilisées pour les carcasses dans les différents abattoirs et qui pourrait être associée à différentes durées de conservation des viandes emballées sous vide produites dans les différents abattoirs.