Concentrations d’asparagine libre dans des cultivars canadiens de blé de force roux de printemps

Les autorités du domaine de l’alimentation ont décelé un risque pour la santé associé à la consommation d’acrylamide, un composé qui peut se former durant un traitement thermique (p.ex. grande friture et cuisson au four) de certains aliments. Cette réaction nécessite la présence d’asparagine libre, un acide aminé trouvé dans de nombreux aliments de base de notre alimentation, comme le blé. Pour garantir la salubrité des produits à base de blé canadien, il est important de développer des stratégies de réduction de la quantité d’asparagine libre, un précurseur de l’acrylamide. L’objectif de ces travaux de recherche était de générer des données sur la concentration d’asparagine libre dans les variétés de blé canadien et d’examiner s’il existe une relation entre la concentration d’asparagine libre et les indices de la pâte standard et ceux de la qualité boulangère. Les recherches comprenaient l’analyse de la concentration d’asparagine libre dans la farine à la fois de blé entier et blanche moulue à partir de 30 variétés de blé de force roux de printemps de l’Ouest canadien cultivées dans les Provinces des Prairies. Les résultats indiquaient que la concentration en asparagine libre des variétés de blé variaient de 305 à 986 µg/g pour la farine de blé entier, des valeurs qui étaient semblables à celles publiées pour le blé cultivé ailleurs dans le monde. La concentration d’asparagine libre dans la farine blanche était de 40 % à 60 % plus faible, ce qui indique que la majeure partie de l’asparagine du blé s’accumule dans les couches externes du grain. L’analyse statistique des données montre que la concentration en asparagine libre dépendait considérablement de la variété de blé, ce qui semble indiquer que l’on pourrait examiner quelles strategies de sélection permettraient de produire du blé avec moins d’asparagine libre. Nous avons réalisé plusieurs essais permettant de prédire la qualité de la pâte et la qualité boulangère, mais les résultats de peu d’entre eux présentaient une corrélation significative avec la concentration en asparagine, ce qui laisse croire qu’une classe de blé réputée pour avoir une bonne force de la pâte pourrait ne pas avoir une concentration élevée d’asparagine. Dans l’ensemble, la présente étude donne un premier aperçu de la concentration en asparagine du blé canadien et fournit des données pour appuyer le développement de stratégies garantissant la salubrité des produits alimentaires à base de blé et la commercialisation du blé canadien.